Los principales cambios materiales en el proceso de sacarificación son la descomposición del almidón, las proteínas y la β-glucosa. La descomposición de estas sustancias depende principalmente de la acción de las enzimas, y los factores decisivos de la acción enzimática son la temperatura y el pH.
(1) La descomposición del almidón en el proceso de sacarificación es la continuación de la descomposición del almidón en el proceso de germinación, pero la tasa de descomposición es mucho mayor que en el período de germinación. La descomposición del almidón es la reacción enzimática más importante en el proceso de sacarificación. La descomposición completa del almidón no sólo afecta directamente al coste de producción de la cerveza, sino que también está relacionada con la calidad de la cerveza (el almidón residual provocará turbidez en la cerveza).
La amilasa de la malta incluye principalmente la α-amilasa, la β-amilasa, la maltasa, la sucrasa, la dextrinasa y la R-amilasa, entre las cuales las más importantes son la α-amilasa y la β-amilasa. La temperatura óptima de la α-amilasa era de 72 ~ 75 ℃, el pH óptimo era de 5,6 ~ 5,8. La temperatura óptima de la β-amilasa es de 60 ~ 65 ℃, el pH óptimo es de 5,4 ~ 5,5. En el proceso de sacarificación, el almidón se descompone en glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, maltotriosa, oligodextrina y otros productos bajo la acción de estas enzimas. La oligodextrina es el principal componente del azúcar residual de la cerveza, y los demás productos de descomposición pueden ser utilizados por la levadura.
(2) La descomposición proteica en el proceso de sacarificación es también la continuación del proceso de germinación. La diferencia es que la descomposición proteica se lleva a cabo principalmente en el proceso de germinación, y la descomposición proteica en el proceso de sacarificación desempeña el papel de ajuste y modificación.
El efecto de la descomposición de las proteínas durante la sacarificación afecta directamente a la fermentación de la cerveza y a la calidad del producto final. Las proteínas de alto peso molecular pueden mejorar la redondez y palatabilidad de la cerveza, así como el rendimiento de la espuma. Sin embargo, un exceso también reducirá la estabilidad no biológica de la cerveza, lo que provocará su turbidez temprana. El nitrógeno molecular medio está relacionado con el poder aniquilante y la persistencia de la cerveza. El nitrógeno molecular bajo, como nutriente de la levadura, también entrará directamente en la cerveza acabada. Durante la sacarificación, la descomposición de las proteínas es moderada, y no es necesario añadir una fuente de nitrógeno durante el crecimiento y la reproducción de la levadura. Por lo tanto, la proporción de nitrógeno molecular alto, nitrógeno molecular medio y nitrógeno molecular bajo en el mosto macerado debe ser la adecuada.
(3)La descomposición del β-glucano tiene una gran importancia en la elaboración de la cerveza. Por un lado, la presencia de β-dextrano es beneficiosa para las propiedades melosas y espumosas de la cerveza. Por otro lado, el β-dextrano puede dificultar la filtración del mosto y la cerveza. La temperatura óptima de la β-glucanasa es de 40 ~ 45 ℃, y se inactiva por encima de 55 ℃. Por lo tanto, cuando la calidad de la malta es pobre, se adopta la alimentación a baja temperatura a 35 ~ 37 ℃ para fortalecer el efecto de la β-glucanasa, de modo que las sustancias de alto peso molecular, como el glucano y el pentosano, puedan descomponerse en dextrina y sustancias de bajo peso molecular, lo que es muy beneficioso para reducir la viscosidad del mosto, mejorar la sacarificación y la filtración.
(4)Los cambios de polifenoles se encontraron en la cáscara, el endospermo, la capa de aleurona y la capa de proteína de almacenamiento, lo que representa 0,3% ~ 0,4% de la materia seca de cebada. En el proceso de sacarificación, los polifenoles se liberan mientras se disuelve el extracto y se descompone la proteína. Por una parte, los polifenoles son fáciles de oxidar, lo que puede aumentar la coloración del mosto y hacer que la cerveza tenga un sabor áspero y amargo; por otra parte, algunos polifenoles se precipitan al combinarse con las proteínas durante la sacarificación y la ebullición del mosto, lo que favorece la mejora de la estabilidad no biológica de la cerveza.
(5) El cambio de los lípidos durante la glicosilación se puede dividir en dos etapas. En la primera etapa, los glicéridos y los ácidos grasos fueron producidos por la lipasa a 30 ~ 35 ℃ y 65 ~ 70 ℃,En la segunda etapa, los ácidos grasos fueron oxidados por la lipoxigenasa, especialmente a 30 ~ 50 ℃, el contenido de ácido linoleico y ácido linolénico en el puré disminuyó significativamente.
Cuando el mosto se filtra o precipita mal, pueden entrar lípidos en el mosto, lo que afectará negativamente a la espuma de la cerveza.
(6) Bajo la acción de la fosfatasa, el fosfato orgánico de la malta se hidroliza y el fosfato se libera, lo que reduce el pH del mosto y debilita el descenso del pH durante la cocción o la fermentación del mosto.
