Se recomienda almacenar la malta a temperaturas inferiores a 20°C y con un contenido de humedad no superior a 5%.
Una vez finalizada la sacarificación, la temperatura de la molienda sacarificada debe elevarse a 76-78°C para garantizar la pérdida de actividad enzimática.
El lúpulo debe almacenarse a 0℃-2℃.
Para la mayoría de las levaduras de cerveza, el intervalo de temperatura de crecimiento suele ser de 0℃-40℃, y la temperatura óptima de crecimiento es de 25℃-30℃.
En los molinos húmedos, la malta se remoja en agua a una temperatura comprendida entre 30 °C y 50 °C.
Temperatura de gelatinización del almidón de arroz: 80-85℃; temperatura de gelatinización del almidón de trigo: 57-70℃; temperatura de gelatinización del almidón de maíz: 68-78℃; temperatura de gelatinización del almidón de sorgo: 68-78℃.
La actividad enzimática es máxima a una temperatura comprendida entre 62°C y 68°C.
A una temperatura de maceración de 62 °C, la cantidad de ácidos grasos que entran en el mosto es mínima.
En el método de maceración por infusión a temperatura constante, la temperatura de sacarificación es de aproximadamente 65°C, y tras 12 horas de sacarificación, la temperatura se eleva a la temperatura estándar de filtración de 78°C. Este proceso no implica la descomposición de las proteínas, por lo que sólo es aplicable a la malta con una descomposición proteica relativamente completa.
En el método de maceración por infusión a temperatura elevada, la temperatura óptima de maceración es de 35-37°C. A continuación, las materias primas deben remojarse directamente, calentarse a 50°C para facilitar la descomposición de las proteínas y, posteriormente, calentarse a 65°C y 72°C para la maceración por etapas. Por último, la temperatura debe elevarse a 78°C para la filtración. El método de maceración por infusión a temperatura elevada requiere la utilización de malta bien disuelta, lo que resulta especialmente beneficioso para la elaboración de cerveza totalmente de malta y cerveza de alta fermentación.
Los procesos de maceración simple son, en principio, procesos de infusión en los que se consigue un aumento de la temperatura -normalmente entre 65 y 75°C- retirando, hirviendo y bombeando de nuevo un macerado hervido. A la maceración a 35°C y un calentamiento lento hasta 50°C (o maceración a esa temperatura), y un reposo a 50°C le sigue el calentamiento del macerado total hasta 64°C con un reposo más prolongado a esa temperatura (formación de maltosa). A continuación, se retira el macerado de cocción y se hierve de 15 a 30 minutos, seguido de una segunda maceración a 75°C y sacarificación.
El proceso clásico de dos macerados comienza con la maceración a 50℃. Tras un breve reposo, se retira el mosto espeso y, con un breve período de reposo, se calienta hasta la ebullición y se hierve durante 15 a 20 minutos. La temperatura total del macerado se eleva mediante la adición del macerado hervido de 64℃ y a esto le sigue un reposo de formación de maltosa. Al cabo de poco tiempo, se retira el segundo macerado de decocción y se calienta hasta ebullición. El segundo macerado hervido se suele calentar durante un tiempo algo más corto y se vuelve a calentar para elevar el macerado total a unos 75℃, tras lo cual se realiza el macerado. El proceso de dos macerados dura entre 3 y 3,5 horas.
En los tres métodos de maceración, la temperatura aumenta entre las temperaturas de maceración principales: a los 35℃ de maceración; a los 50℃ de reposo proteico/degradación de la materia grasa; a los 64℃ de reposo de formación de maltosa y a los 75℃ de reposo de sacarificación. Dado que en estos métodos el mosto sin hervir permanece durante mucho tiempo a las temperaturas de maceración principales y el mosto espeso se somete a un tratamiento térmico anormalmente severo, los tres procesos de maceración producen cervezas maltosas muy aromáticas. Pero el proceso dura entre 5 y 6 horas y requiere mucha energía, por lo que sólo se emplea raramente para cervezas oscuras especiales.
Se recomienda utilizar agua caliente a 78°C para la expulsión del aire en la cuba-filtro, así como para la limpieza del falso fondo y el calentamiento de este último.
La temperatura de calibración del sacarímetro es de 20 °C.
Cuanto mayor sea la temperatura del agua de sparging, más rápido y más a fondo se aclarará la malta. Es esencial controlar la temperatura del agua de espolvoreo dentro del intervalo de temperatura de sacarificación, que suele estar entre 76 y 78 °C. Es importante tener en cuenta que la temperatura máxima no debe superar los 80 °C. Cuando la temperatura está por debajo del rango óptimo, es difícil eliminar eficazmente los azúcares residuales, y susceptible de contaminación por bacterias. Por el contrario, si la temperatura es excesivamente alta, la alfa-amilasa se desactivará rápidamente, impidiendo la descomposición del almidón gelatinizado.
