La ebullición del mosto es uno de los procesos más importantes en la preparación del mosto, que está relacionado con la operación de ajuste del mosto caliente, por lo que el efecto de ebullición afecta directamente a la calidad del mosto acabado. En el proceso de cocción del mosto se debe prestar atención a los siguientes problemas.
(1)En el proceso de ebullición del mosto, la coagulación y la precipitación de las proteínas dependen en gran medida del estado de ebullición del mosto. En algunos experimentos, el mosto con un pH de 5,6 se calentó a 98 ~ 100 ℃ durante un periodo de tiempo, de modo que el mosto no presentaba fenómenos de ebullición o giro. Entonces, no importaba en el proceso de calentamiento o posterior enfriamiento, sólo se generó turbidez y ninguna precipitación. Sin embargo, si el mosto hierve durante el mismo tiempo, se producirá precipitación de forma evidente en el proceso de ebullición. Esto se debe a que en el estado de fuerte batido del mosto, las proteínas con fuerte actividad superficial se reúnen en la superficie de las burbujas. Con la continua colisión y polimerización entre partículas pequeñas, el número de partículas disminuye y el volumen aumenta. Cuando estallan las burbujas, las partículas de la superficie circulan por el mosto en estado de suspensión para formar un gran número de precipitados. Por lo tanto, para mejorar la fuerza de ebullición y reforzar el efecto de desnaturalización y coagulación de las proteínas, debemos controlar la presión del vapor o confiar en el diseño único de la olla de ebullición para reforzar la superficie, a fin de mantener el mosto en un estado de batido fuerte adecuado.
(2) El pH del mosto está estrechamente relacionado con la solidificación de la proteína, el color y el sabor del mosto. La proteína del mosto es la más inestable en su punto isoeléctrico y fácil de coagular. Por ejemplo, el punto isoeléctrico de la albúmina está por debajo de ph5,6, el punto isoeléctrico de la globulina está por debajo de ph5,7, y el pH óptimo del mosto es de 5,2 ~ 5,4. En este momento, la proteína se coagula y precipita rápidamente, y el mosto es claro y transparente, lo que también favorece la mejora del sabor y la estabilidad no biológica de la cerveza.
Si el pH del agua de sacarificación es alto, el pH del mosto puede alcanzar 5,2 ~ 5,4 después de la ebullición si el pH del mosto se ajusta a 5,6 ~ 6,0 mediante ácido fosfórico o ácido láctico. Si el pH del mosto es superior a este valor, el pH del mosto puede alcanzar 5,2 ~ 5,4 Puede ajustarse mediante ácido fosfórico o ácido láctico.
(3) El tiempo de ebullición del mosto depende de la intensidad de ebullición, de la concentración del mosto mezclado y del modo de funcionamiento. Debemos esforzarnos por alcanzar la concentración de mosto final requerida dentro del tiempo de ebullición especificado por el proceso.
Para la ebullición a presión normal, el tiempo de ebullición del mosto de la cerveza ligera suele ser de 90 minutos, y el de la cerveza fuerte puede prolongarse convenientemente, pero el tiempo más largo no supera los 120 minutos. El tiempo de ebullición del mosto puede acortarse a 60 ~ 70 min mediante ebullición a presión. La prolongación adecuada del tiempo de ebullición es beneficiosa para la solidificación de las proteínas, el aumento del aprovechamiento del lúpulo y la reducción de la formación de sustancias. Sin embargo, un tiempo de ebullición excesivo no sólo es poco razonable desde el punto de vista económico, sino que también se reducirá la calidad del mosto, como por ejemplo el color más intenso, el sabor áspero, el sabor amargo y la poca espuma.
(4)Comprobar la calidad del mosto En el proceso de ebullición del mosto, debemos comprobar a menudo la concentración de mosto, el pH, el estado de batido del mosto y la coagulación de proteínas. Después de hervir durante 30 minutos, el mosto debe ser claro, transparente, brillante, con un coagulante floculante de proteínas evidente, que precipite rápidamente. De lo contrario, la fuerza de ebullición del mosto es demasiado baja o el pH no es el adecuado.
(5)Añada el lúpulo según el tiempo y la cantidad especificados. La adición de lúpulo es una operación importante en el proceso de cocción del mosto. Generalmente, puede añadirse 2-3 veces (excluyendo el lúpulo de la primera vez). La cantidad de lúpulo añadida cada vez debe tener una proporción adecuada.
(6) Es necesario reforzar la limpieza de la olla de cocción. Cada vez que se hierve el mosto, habrá muchos coágulos de proteínas adheridos al fondo de la olla y a la superficie del calentador. Si no se eliminan a tiempo, no sólo afectarán al efecto de transferencia de calor, sino que también aportarán amargor de coque o sabor heterogéneo a la cerveza, y harán que aumente el color del mosto. Por lo tanto, la olla de cocción debe limpiarse a tiempo después de hervir el mosto. Los métodos incluyen la limpieza manual y la limpieza automática mecánica.
