Les principaux changements matériels dans le processus de saccharification sont la décomposition de l'amidon, des protéines et du β-glucose. La décomposition de ces substances dépend principalement de l'action de l'enzyme, et les facteurs décisifs de l'action de l'enzyme sont la température et le pH.
(1) La décomposition de l'amidon dans le processus de saccharification est la continuation de la décomposition de l'amidon dans le processus de germination, mais le taux de décomposition est beaucoup plus élevé que pendant la période de germination. La décomposition de l'amidon est la réaction enzymatique la plus importante dans le processus de saccharification. Le fait que l'amidon soit complètement décomposé n'a pas seulement une incidence directe sur le coût de production de la bière, mais est également lié à la qualité de la bière (l'amidon résiduel entraîne une turbidité de la bière).
L'amylase du malt comprend principalement l'α-amylase, la β-amylase, la maltase, la sucrase, la dextrinase et la R-amylase, dont les plus importantes sont l'α-amylase et la β-amylase. La température optimale de l'α-amylase est de 72 ~ 75 ℃, le pH optimal est de 5,6 ~ 5,8. La température optimale de la β-amylase est de 60 ~ 65 ℃, le pH optimal est de 5,4 ~ 5,5. Au cours du processus de saccharification, l'amidon est décomposé en glucose, fructose, saccharose, maltose, maltotriose, oligodextrine et autres produits sous l'action de ces enzymes. L'oligodextrine est le principal composant du sucre résiduel de la bière, et les autres produits de décomposition peuvent être utilisés par la levure.
(2) La décomposition des protéines dans le processus de saccharification est également la continuation du processus de germination. La différence réside dans le fait que la décomposition des protéines s'effectue principalement au cours du processus de germination et que la décomposition des protéines au cours du processus de saccharification joue un rôle d'ajustement et de modification.
L'effet de la décomposition des protéines pendant la saccharification affecte directement la fermentation de la bière et la qualité du produit final. Les protéines à haut poids moléculaire peuvent améliorer la rondeur et l'appétence de la bière, ainsi que sa capacité à mousser. Toutefois, un excès de protéines réduit également la stabilité non biologique de la bière, ce qui entraîne une turbidité précoce de la bière. L'azote moléculaire moyen est lié au pouvoir de destruction et à la persistance de la bière. L'azote moléculaire faible, en tant que nutriment de la levure, pénètre également directement dans la bière finie. Pendant la saccharification, la décomposition des protéines est modérée et il n'est pas nécessaire d'ajouter une source d'azote pendant la croissance et la reproduction de la levure. Par conséquent, la proportion d'azote moléculaire élevé, d'azote moléculaire moyen et d'azote moléculaire faible dans le moût de brasserie doit être appropriée.
(3)La décomposition du β-glucane revêt une grande importance dans le brassage de la bière. D'une part, la présence de β-dextran est bénéfique pour les propriétés de moelleux et de mousse de la bière. D'autre part, le β-dextran peut compliquer la filtration du moût et de la bière. La température optimale de la β-glucanase est de 40 ~ 45 ℃, et elle est inactivée au-delà de 55 ℃. Par conséquent, lorsque la qualité du malt est médiocre, une alimentation à basse température (35 ~ 37 ℃) est adoptée pour renforcer l'effet de la β-glucanase, de sorte que les substances à haut poids moléculaire telles que le glucane et le pentosane puissent être décomposées en dextrine et en substances à bas poids moléculaire, ce qui est très bénéfique pour réduire la viscosité du moût, améliorer la saccharification et le filtrage.
(4)Les changements de polyphénols ont été trouvés dans l'enveloppe, l'endosperme, la couche d'aleurone et la couche de protéines de stockage, représentant 0,3% ~ 0,4% de la matière sèche de l'orge. Au cours du processus de saccharification, les polyphénols sont libérés tandis que l'extrait est dissous et que la protéine est décomposée. D'une part, les polyphénols sont faciles à oxyder, ce qui peut augmenter la coloration du moût et donner à la bière un goût âpre et amer ; d'autre part, certains polyphénols sont précipités en se combinant aux protéines pendant la saccharification et l'ébullition du moût, ce qui permet d'améliorer la stabilité non biologique de la bière.
(5) La modification des lipides au cours de la glycosylation peut être divisée en deux étapes. Dans la première étape, les glycérides et les acides gras sont produits par la lipase à 30 ~ 35 ℃ et 65 ~ 70 ℃. Dans la deuxième étape, les acides gras sont oxydés par la lipoxygénase, en particulier à 30 ~ 50 ℃, les teneurs en acide linoléique et en acide linolénique dans le moût diminuent de manière significative.
Lorsque le moût est mal filtré ou précipité, des lipides peuvent pénétrer dans le moût, ce qui a un effet négatif sur la mousse de la bière.
(6) Sous l'action de la phosphatase, le phosphate organique du malt est hydrolysé et le phosphate est libéré, ce qui réduit le pH de la trempe et affaiblit la baisse du pH pendant l'ébullition du moût ou la fermentation.
