Il est recommandé de stocker le malt à des températures inférieures à 20°C et avec un taux d'humidité ne dépassant pas 5%.
Une fois la saccharification terminée, la température de la mouture saccharifiée doit être portée à 76-78 °C afin de garantir la perte de l'activité enzymatique.
Le houblon doit être conservé à une température de 0℃-2℃.
Pour la plupart des levures de bière, la plage de température de croissance est généralement de 0℃-40℃, et la température de croissance optimale est de 25℃-30℃.
Dans les moulins à eau, le malt est trempé dans de l'eau à une température comprise entre 30 °C et 50 °C.
Température de gélatinisation de l'amidon de riz : 80-85℃ ; température de gélatinisation de l'amidon de blé : 57-70℃ ; température de gélatinisation de l'amidon de maïs : 68-78℃ ; température de gélatinisation de l'amidon de sorgho : 68-78℃.
L'activité enzymatique est maximale à une température comprise entre 62°C et 68°C.
À une température d'empâtage de 62°C, la quantité d'acides gras entrant dans le moût est à son minimum.
Dans la méthode d'empâtage par infusion à température constante, la température de saccharification est d'environ 65°C, et après 12 heures de saccharification, la température est augmentée jusqu'à la température de clarification standard de 78°C. Ce processus n'implique pas la décomposition des protéines ; il n'est donc applicable qu'au malt dont la décomposition des protéines est relativement complète.
Dans la méthode d'empâtage par infusion avec élévation de la température, la température optimale d'empâtage est de 35-37°C. Les matières premières doivent ensuite être directement trempées, chauffées à 50°C pour faciliter la décomposition des protéines, puis chauffées à 65°C et 72°C pour l'empâtage par étapes. Enfin, la température doit être portée à 78°C pour le lautage. La méthode d'empâtage par infusion à température élevée nécessite l'utilisation de malt bien dissous, ce qui est particulièrement avantageux pour le brassage de la bière entièrement maltée et de la bière de fermentation haute.
Les procédés d'empâtage simple sont en principe des procédés d'infusion dans lesquels une augmentation de la température - généralement entre 65 et 75°C - est obtenue en retirant, en faisant bouillir et en pompant à nouveau un moût bouilli. L'empâtage à 35°C et un chauffage lent jusqu'à 50°C (ou l'empâtage à cette température) et un repos à 50°C sont suivis d'un chauffage du moût total à 64°C et d'un repos plus long à cette température (formation de maltose). Le moût de cuisson est ensuite retiré et bouilli pendant 15 à 30 minutes, suivi d'un second empâtage à 75°C et d'une saccharification.
Le processus classique à deux moûts commence par un empâtage à 50℃. Après un bref repos, le moût épais est retiré et, avec une courte période de repos, chauffé jusqu'à ébullition et bouilli pendant 15 à 20 minutes. La température totale de la trempe est augmentée par l'addition de la trempe bouillie à 64℃, suivie d'un repos pour la formation du maltose. Après un court laps de temps, le second moût de décoction est retiré et chauffé jusqu'à ébullition. Le second moût bouilli est généralement chauffé pendant une période un peu plus courte et il est ensuite retourné pour porter le moût total à environ 75℃, suivi de l'empâtage. Le processus de double empâtage dure environ 3 à 3,5 heures.
Dans les trois méthodes d'empâtage, la température augmente entre les principales températures d'empâtage : à 35℃ d'empâtage ; à 50℃ de repos protéinique/dégradation des matières caoutchouteuses ; à 64℃ de repos de formation de maltose et à 75℃ de repos de saccharification. Étant donné que le moût non bouilli dans ces méthodes reste très longtemps aux températures du moût principal et que le moût épais est soumis à un traitement thermique anormalement sévère, les trois procédés d'empâtage produisent des bières maltées très aromatiques. Mais le processus dure de 5 à 6 heures et nécessite beaucoup d'énergie, il n'est que rarement utilisé pour des bières foncées spéciales.
Il est recommandé d'utiliser de l'eau chaude à 78°C pour l'expulsion de l'air dans la cuve de clarification, ainsi que pour le nettoyage du faux fond et le chauffage de ce dernier.
La température d'étalonnage du saccharimètre est de 20 °C.
Plus la température de l'eau de barbotage est élevée, plus le malt est rincé rapidement et en profondeur. Il est essentiel de contrôler la température de l'eau d'aspersion dans la plage de température de saccharification, qui se situe généralement entre 76 et 78 °C. Il est important de noter que la température maximale ne doit pas dépasser 80 °C. Lorsque la température est inférieure à la plage optimale, il est difficile d'éliminer efficacement les sucres résiduels et la contamination par les bactéries est possible. Inversement, si la température est excessivement élevée, l'alpha-amylase se désactive rapidement, ce qui entrave la décomposition de l'amidon gélatinisé.
