- L'ébullition à la pression atmosphérique est la méthode d'infusion traditionnelle la plus courante. L'idée de base de l'ébullition à basse pression est qu'une série de processus de conversion se déroule plus rapidement si la pression et donc la température d'ébullition sont supérieures à 100℃. Avec une pression de 0,11 à 0,12 MPa, le point d'ébullition peut atteindre 120℃.
- Température clé lors de l'ébullition à la pression atmosphérique :
- Le moût entre dans la bouilloire et passe de 75°C à 100°C en 15 à 20 minutes.
- Faire bouillir à 100℃ pendant 55-75 minutes
La durée totale de chauffage est de 70 à 90 minutes et le volume total d'évaporation est de 8%-12%.
- Température clé lors de l'ébullition à basse pression :
- Le moût entre dans la bouilloire et passe de 75°C à 100°C en 15 à 20 minutes.
- Faire bouillir à 100℃ pendant 10 minutes
- Augmenter la température d'ébullition de 100℃ à 102℃-104℃ en 10-15min.
- Faire bouillir à basse pression, température 102-104℃, durée environ 15 minutes.
- Baisser la pression et laisser reposer pendant environ 15 minutes.
- Augmenter à nouveau la pression et faire bouillir à une température de 102-104℃ pendant environ 15 minutes
- Décompression à la vapeur, refroidissement à 100℃ en 15 minutes
- Ébullition à 100℃ pendant environ 10 minutes
La durée totale de chauffage est de 60 à 70 minutes et le volume total d'évaporation est de 4%-6%.
- Température clé pendant l'ébullition dynamique à basse pression :
- Augmenter la température du moût de 72℃ à 100℃ en 15 minutes environ.
- Pré-bouillir à 100℃ pendant environ 5 minutes
- Augmenter la température de 100℃ à 102℃-104℃ en 10 min.
- Baisser la pression en 4 minutes et la maintenir à 101℃
- 3 minutes pour augmenter la pression et la température à 102℃-104℃
- Répéter ce processus 5 à 6 fois
- Enfin, relâcher la pression à 100℃ en 15min.
- Faire bouillir à 100℃ pendant environ 10 minutes
Le temps de chauffage total est d'environ 57 minutes.
- La température de sortie du condensat dépend de la méthode d'ébullition. Elle peut atteindre 96°C avec l'ébullition à pression atmosphérique ou 102°C avec l'ébullition à basse pression.
- L'extrait de houblon devient liquide à 45-50°C.
- Pour obtenir un moût clair, il faut séparer rapidement le moût chaud et le moût froid après l'ébullition. Le moût est refroidi à la température de fermentation requise (6-9°C pour la fermentation basse et 12-18°C pour la fermentation haute). Pendant le refroidissement, le moût est oxygéné afin de fournir suffisamment d'oxygène pour la croissance des levures.
- Utiliser un échangeur de chaleur à plaques pour réduire la température du moût de 95℃-98℃ à 6℃-8℃. Le fluide de refroidissement est de l'eau du robinet refroidie ou un autre réfrigérant.
- Le moût transfère la chaleur à l'eau de traitement froide dans la section de pré-refroidissement plus grande. Pendant que le moût est refroidi à environ 40℃-50℃, le moût est refroidi par de l'eau froide à 1-2℃ jusqu'à la température de fermentation souhaitée. Dans la petite section de refroidissement à basse température, le moût est refroidi par de l'eau froide à 1-2℃ jusqu'à la température de fermentation souhaitée.
- Dans le processus de refroidissement en une étape, l'eau froide refroidie à 1-2℃ est chauffée dans l'échangeur de chaleur à plaques à 75℃-88℃ tandis que le moût chaud à 95-98℃ est refroidi à la température d'ensemencement.
- Préparation de l'eau glacée : L'eau de brassage est pompée vers le réfrigérateur, où elle est refroidie à 3℃-4℃ et stockée dans un réservoir de liqueur froide pour une utilisation ultérieure.
