L'ébullition du moût est l'un des processus les plus importants de la préparation du moût, qui est lié à l'opération de réglage du moût chaud, de sorte que l'effet d'ébullition affecte directement la qualité du moût fini. Les problèmes suivants doivent être pris en compte dans le processus d'ébullition du moût.
(1)Lors du processus d'ébullition du moût, la coagulation et la précipitation des protéines dépendent largement de l'état d'ébullition du moût. Dans certaines expériences, le moût avec un pH de 5,6 a été chauffé à 98 ~ 100 ℃ pendant un certain temps, de sorte que le moût ne présente pas de phénomène d'ébullition ou de rotation. Ensuite, peu importe le processus de chauffage ou le refroidissement ultérieur, seule la turbidité et aucune précipitation n'ont été générées. Toutefois, si le moût est porté à ébullition pendant la même période, il produira manifestement des précipitations au cours du processus d'ébullition. Cela s'explique par le fait que, lorsque le moût est fortement brassé, les protéines ayant une forte activité de surface se rassemblent à la surface des bulles. Avec la collision et la polymérisation continues entre les petites particules, le nombre de particules diminue et le volume augmente. Lorsque les bulles éclatent, les particules à la surface circulent dans le moût en suspension pour former un grand nombre de précipitations. Par conséquent, afin d'améliorer la force d'ébullition et de renforcer l'effet de dénaturation et de coagulation des protéines, nous devrions contrôler la pression de la vapeur ou nous appuyer sur la conception unique du pot d'ébullition pour renforcer la surface, de manière à maintenir le moût dans un état de barattage fort et adéquat.
(2) Le pH du moût est étroitement lié à la solidification des protéines, à la couleur et à la saveur du moût. Les protéines du moût sont les plus instables à leur point isoélectrique et faciles à coaguler. Par exemple, le point isoélectrique de l'albumine est inférieur à 5,6, celui de la globuline est inférieur à 5,7, et le pH optimal du moût est compris entre 5,2 et 5,4. À ce moment-là, la protéine coagule et précipite rapidement, et le moût est clair et transparent, ce qui permet également d'améliorer la saveur et la stabilité non biologique de la bière.
Si le pH de l'eau de saccharification est élevé, le pH du moût peut atteindre 5,2 ~ 5,4 après ébullition si le pH du moût est ajusté à 5,6 ~ 6,0 par l'acide phosphorique ou l'acide lactique. Si le pH du moût est supérieur à cette valeur, le pH du moût peut atteindre 5,2 ~ 5,4. Il peut être ajusté par l'acide phosphorique ou l'acide lactique.
(3) La durée d'ébullition du moût dépend de l'intensité de l'ébullition, de la concentration du moût mélangé et du mode de fonctionnement. Nous devons nous efforcer d'atteindre la concentration finale de moût requise dans le temps d'ébullition spécifié par le processus.
Pour une ébullition sous pression normale, la durée d'ébullition du moût de la bière légère est généralement de 90 minutes, et celle de la bière forte peut être prolongée de manière appropriée, mais la durée la plus longue ne dépasse pas 120 minutes. La durée d'ébullition du moût peut être ramenée à 60-70 minutes par l'ébullition sous pression. Une prolongation appropriée de la durée d'ébullition est bénéfique pour la solidification des protéines, l'augmentation de l'utilisation du houblon et la réduction de la formation de substances. Cependant, une durée d'ébullition trop longue n'est pas seulement déraisonnable d'un point de vue économique, mais la qualité du moût s'en trouve également diminuée : couleur plus foncée, goût rude, goût amer et mousse de mauvaise qualité.
(4)Vérifier la qualité du moût. Au cours du processus d'ébullition du moût, nous devons souvent vérifier la concentration du moût, le pH, l'état du barattage du moût et la coagulation des protéines. Après 30 minutes d'ébullition, le moût doit être clair, transparent, brillant, avec un coagulant floculeux protéique évident, qui précipite rapidement. Dans le cas contraire, la force d'ébullition du moût est trop faible ou le pH n'est pas approprié.
(5)Ajouter le houblon selon le temps et la quantité spécifiés. L'ajout de houblon est une opération importante dans le processus d'ébullition du moût. En général, il peut être ajouté 2 à 3 fois (à l'exclusion du houblon pour la première fois). La quantité de houblon ajoutée à chaque fois doit être proportionnelle.
(6) Il est nécessaire de renforcer le nettoyage de la cuve d'ébullition. Chaque fois que le moût est porté à ébullition, il y a beaucoup de protéines congelées qui adhèrent au fond de la marmite et à la surface de l'élément chauffant. S'ils ne sont pas enlevés à temps, ils affecteront non seulement l'effet de transfert de chaleur, mais apporteront également une amertume de coke ou un goût hétérogène à la bière, et accentueront la couleur du moût. Par conséquent, le pot de cuisson doit être nettoyé à temps après l'ébullition du moût. Les méthodes comprennent le nettoyage manuel et le nettoyage mécanique automatique.
