Het wordt aanbevolen om mout te bewaren bij temperaturen lager dan 20°C en met een vochtgehalte van niet meer dan 5%.
Nadat de versuikering is voltooid, moet de temperatuur van de versuikerde mout worden verhoogd tot 76-78°C om ervoor te zorgen dat de enzymactiviteit niet verloren gaat.
Hop moet worden bewaard bij 0℃-2℃.
Voor de meeste biergisten is het groeitemperatuurbereik over het algemeen 0℃-40℃, en de optimale groeitemperatuur is 25℃-30℃.
De mout in de natmolens wordt geweekt in water van 30°C tot 50°C.
Gelatinisatietemperatuur van rijstzetmeel: 80-85℃; gelatinisatietemperatuur van tarwezetmeel: 57-70℃; gelatinisatietemperatuur van maïszetmeel: 68-78℃; gelatinisatietemperatuur van sorghumzetmeel: 68-78℃.
De enzymactiviteit is maximaal bij een temperatuur tussen 62°C en 68°C.
Bij een maischtemperatuur van 62°C is de hoeveelheid vetzuren die in het wort terechtkomt minimaal.
Bij de infusiemaischmethode met constante temperatuur is de versuikeringstemperatuur ongeveer 65°C en na 12 uur versuikering wordt de temperatuur verhoogd tot de standaardlautertemperatuur van 78°C. Bij dit proces vindt geen eiwitafbraak plaats; het is daarom alleen van toepassing op mout met een relatief volledige eiwitafbraak.
Bij de temperatuurverhogende inmaischmethode is de optimale inmaastemperatuur 35-37°C. De grondstoffen moeten dan direct worden geweekt, verwarmd tot 50°C om de eiwitafbraak te vergemakkelijken, en vervolgens verwarmd tot 65°C en 72°C voor het gefaseerd maischen. Tot slot moet de temperatuur verhoogd worden tot 78°C voor het logen. De temperatuurverhogende infusiemaischmethode vereist het gebruik van goed opgeloste mout, wat vooral gunstig is voor het brouwen van volmoutbier en bier van hoge gisting.
Enkelvoudige giststarterprocessen zijn in principe infusieprocessen waarbij een temperatuurverhoging - meestal tussen 65 en 75°C - wordt bereikt door een gekookt beslag te verwijderen, te koken en terug te pompen. Inmaischen bij 35°C en langzaam opwarmen tot 50°C (of inmaischen bij die temperatuur), en een rust bij 50°C wordt gevolgd door opwarming van het totale beslag tot 64°C met een langere rust bij die temperatuur (maltosevorming). Het kookbeslag wordt dan verwijderd en gedurende 15 tot 30 minuten gekookt, gevolgd door een tweede inmaisching bij 75°C en versuikering.
Het klassieke tweemalige proces begint met inmaischen bij 50℃. Na een korte rustperiode wordt het dikke beslag verwijderd en, met een korte rustperiode, verwarmd tot koken en gedurende 15 tot 20 minuten gekookt. De totale temperatuur van het beslag wordt verhoogd door toevoeging van het ingekookte beslag van 64℃ en dit wordt gevolgd door een rustperiode waarin maltose wordt gevormd. Na korte tijd wordt het tweede afkookbeslag verwijderd en verhit tot koken. De tweede gekookte giststarter wordt meestal iets korter verhit en vervolgens teruggebracht om de totale giststarter op ongeveer 75℃ te brengen, gevolgd door het afmaischen. Het tweemaal maischen duurt ongeveer 3-3,5 uur.
Bij drie maischmethoden loopt de temperatuur op tussen de hoofdmaisch temperaturen: bij 35℃ inmaischen; bij 50℃ eiwitrust/afbraak van rubbermateriaal; bij 64℃ moutosevormingrust en 75℃ versuikeringrust. Omdat het ongekookte beslag bij deze methoden zeer lang op de hoofdmaischtemperaturen blijft en het dikke beslag een abnormaal strenge warmtebehandeling ondergaat, leveren drie maischprocessen zeer aromatische moutige bieren op. Maar omdat het proces 5-6 uur duurt en veel energie vergt, wordt het slechts zelden gebruikt voor speciale donkere bieren.
Het wordt aanbevolen om heet water van 78°C te gebruiken voor het verdrijven van de lucht in de kookketel en voor het reinigen en verwarmen van de valse bodem.
De kalibratietemperatuur voor de sacharimeter is 20 °C.
Hoe hoger de temperatuur van het spoelwater, hoe sneller en grondiger de mout wordt gespoeld. Het is essentieel om de temperatuur van het spoelwater binnen het bereik van de versuikeringstemperatuur te houden, die meestal tussen 76 en 78 °C ligt. Het is belangrijk op te merken dat de maximumtemperatuur niet hoger dan 80 °C mag zijn. Als de temperatuur lager is dan het optimale bereik, is het een uitdaging om restsuikers effectief te verwijderen en vatbaar voor besmetting door bacteriën. Omgekeerd zal bij een te hoge temperatuur de alfa-amylase snel deactiveren, waardoor de afbraak van gegelatineerd zetmeel wordt belemmerd.
