Voordat de gist wordt vermeerderd, moet het wort ten minste 30 minuten in de wortsterilisatietank bij 100℃ worden geplaatst. Na dit proces moet het wort worden gekoeld tot 14℃-16℃ voor later gebruik.
Kelders moeten schoon en goed geïsoleerd worden gehouden om het verlies van koude lucht te beperken. De temperatuur moet geregeld worden tussen 5℃ en 6℃.
Tijdens de laagschuimende periode van biergisting zal de temperatuur ongeveer 0,9°C tot 1,0°C per dag stijgen.
De standaardpicktemperatuur voor pilsgisting is 5-8°C
De eindtemperatuur van het fermentatieproces wordt meestal op 4 tot 5 ℃ gehouden om de coagulatie en bezinking van de gist te bevorderen.
De tweede gisting duurt meestal 7-10 dagen, waarna de temperatuur van de wijn geleidelijk daalt naar 0-1℃, wat het begin van de bewaar- en rijpingsfase markeert.
Het nieuwe proces van nagisting heeft een breed initiële temperatuurcontrolebereik (3°C tot 13°C), wat het diacetylgehalte kan verlagen. In een volgende fase wordt het bier gedurende een bepaalde periode (7-14 dagen) opgeslagen bij een lage temperatuur (tussen -1°C en 0°C) om een optimale CO2-verzadiging te bereiken en het bier te klaren.
Als de temperatuur boven de 20℃ komt, zal het niveau van de fermentatiebijproducten navenant stijgen. In dat geval zijn hogere drukinstellingen nodig om de productie van fermentatiebijproducten te onderdrukken.
De standaardtemperatuur voor fermentatie onder druk is 10-14°C, met een maximumtemperatuur van 14-20°C. Houd deze temperatuur aan tot de dione precursoren volledig gereduceerd zijn.
Unitank gisting: Het hete wort wordt overgeheveld naar een whirlpooltank om de hotbreak en hop te verwijderen, waarna het via een platenwarmtewisselaar wordt afgekoeld tot de gistingstemperatuur van 6°C-8°C. Na het begin van de gisting wordt de temperatuur gedurende 3 dagen gehandhaafd, daarna wordt de temperatuur verhoogd tot 10°C en op dit niveau gehouden voor de hoofdgisting. Zodra het diacetylgehalte onder de 0,1mg/L is gedaald, wordt het systeem langzaam gekoeld tot 5℃ met een snelheid van 0,3℃/u en zo nodig verder gekoeld. Als de temperatuur op 5℃ blijft en gedurende 24 uur. Verwijder of recupereer dan de gist, voordat u geleidelijk afkoelt tot 0°C-1°C met een snelheid van 0,1°C/u. Als de temperatuur niet op 5°C blijft, koel dan verder tot 0°C-1°C met een snelheid van 0,1°C/u en verwijder de tweede gist na 24 uur.
Unitank fermentatie op hoge temperatuur: De langste gistingsperiode is 18 tot 21 dagen, terwijl de kortste slechts 12 tot 15 dagen duurt. Nadat het wort door een whirlpooltank is geleid om hop en hot breaks te verwijderen, wordt het gekoeld tot een temperatuur van 9,5°C tot 10°C met behulp van een platenwarmtewisselaar. De koude breuken worden dan verwijderd met een flotatiemethode. Tegelijkertijd wordt steriele lucht in het systeem gebracht om ervoor te zorgen dat het gehalte opgeloste zuurstof 7-8 mg/L bedraagt. Het wort wordt gedurende 36 uur op 10 tot 11℃ gehouden voor de vermeerdering van gist, en daarna wordt de temperatuur verhoogd naar 12℃ voor de hoofdgisting. Na ongeveer 2 dagen gisting wordt de tankdruk verhoogd tot 0,08-0,1 MPa en wordt de temperatuur geleidelijk verhoogd tot 16°C om de gisting voort te zetten en diacetyl op natuurlijke en efficiënte wijze te reduceren. Vanaf dag 7 tot 9 kan de temperatuur geleidelijk verlaagd worden gedurende de volgende 4-5 dagen om post-rijping en CO2-verzadiging te vergemakkelijken. De gist wordt geloosd en gerecupereerd op de tweede dag na een daling van de temperatuur tot 0°C.
