As principais alterações materiais no processo de sacarificação são a decomposição do amido, das proteínas e da β-glicose. A decomposição destas substâncias depende principalmente da ação das enzimas e os factores decisivos da ação das enzimas são a temperatura e o pH.
(1) A decomposição do amido no processo de sacarificação é a continuação da decomposição do amido no processo de germinação, mas a taxa de decomposição é muito mais elevada do que no período de germinação. A decomposição do amido é a reação enzimática mais importante no processo de sacarificação. O facto de o amido estar completamente decomposto não só afecta diretamente o custo de produção da cerveja, como também está relacionado com a qualidade da cerveja (o amido residual conduzirá à turvação da cerveja).
A amilase no malte inclui principalmente α-amilase, β-amilase, maltase, sacarase, dextrinase e R-amilase, entre as quais as mais importantes são α-amilase e β-amilase. A temperatura óptima da α-amilase foi de 72 ~ 75 ℃, o pH ótimo foi de 5,6 ~ 5,8. A temperatura óptima da β-amilase é de 60 ~ 65 ℃, o pH ótimo é de 5,4 ~ 5,5. No processo de sacarificação, o amido é decomposto em glicose, frutose, sacarose, maltose, maltotriose, oligodextrina e outros produtos sob a ação destas enzimas. A oligodextrina é o principal componente do açúcar residual da cerveja, e os outros produtos de decomposição podem ser utilizados pela levedura.
(2) A decomposição de proteínas no processo de sacarificação é também a continuação do processo de germinação. A diferença é que a decomposição de proteínas é realizada principalmente no processo de germinação, e a decomposição de proteínas no processo de sacarificação desempenha o papel de ajuste e modificação.
O efeito da decomposição das proteínas durante a sacarificação afecta diretamente a fermentação da cerveja e a qualidade do produto final. As proteínas de elevado peso molecular podem melhorar a redondeza e a palatabilidade da cerveja, bem como o seu desempenho em termos de espuma. No entanto, em excesso, também reduz a estabilidade não biológica da cerveja, resultando numa turvação precoce da cerveja. O azoto molecular médio está relacionado com o poder de matar e a persistência da cerveja. O azoto de baixo peso molecular, como nutriente da levedura, também entra diretamente na cerveja acabada. Durante a sacarificação, a decomposição das proteínas é moderada e não há necessidade de adicionar uma fonte de azoto durante o crescimento e a reprodução da levedura. Por conseguinte, a proporção de azoto de elevado peso molecular, azoto de peso molecular médio e azoto de baixo peso molecular no mosto triturado deve ser adequada.
(3)A decomposição do β-Glucan é de grande importância no fabrico da cerveja. Por um lado, a presença de β-dextrano é benéfica para as propriedades de suavidade e espuma da cerveja. Por outro lado, o β-dextrano pode dificultar a filtragem do mosto e da cerveja. A temperatura ideal da β-glucanase é de 40 ~ 45 ℃ e é inativada acima de 55 ℃. Portanto, quando a qualidade do malte é ruim, a alimentação de baixa temperatura a 35 ~ 37 ℃ é adotada para fortalecer o efeito da β-glucanase, de modo que substâncias de alto peso molecular, como glucano e pentosano, podem ser decompostas em dextrina e substâncias de baixo peso molecular, o que é muito benéfico para reduzir a viscosidade do mosto, melhorar a sacarificação e filtração.
(4)As alterações dos polifenóis foram encontradas na casca, no endosperma, na camada de aleurona e na camada de proteína de armazenamento, representando 0,3% ~ 0,4% da matéria seca da cevada. No processo de sacarificação, os polifenóis são libertados enquanto o extrato é dissolvido e a proteína é decomposta. Por um lado, os polifenóis são fáceis de oxidar, o que pode aumentar a coloração do mosto e tornar a cerveja com um sabor áspero e amargo; por outro lado, alguns polifenóis precipitam-se ao combinarem-se com as proteínas durante a sacarificação e a ebulição do mosto, o que contribui para melhorar a estabilidade não biológica da cerveja.
(5) A alteração dos lípidos durante a glicosilação pode ser dividida em duas fases. Na primeira fase, os glicéridos e os ácidos gordos foram produzidos pela lipase a 30 ~ 35 ℃ e 65 ~ 70 ℃, Na segunda fase, os ácidos gordos foram oxidados pela lipoxigenase, especialmente a 30 ~ 50 ℃, o conteúdo de ácido linoleico e ácido linolénico no mosto diminuiu significativamente.
Quando o mosto é filtrado ou precipitado de forma deficiente, pode haver lípidos a entrar no mosto, o que afectará negativamente a espuma da cerveja.
(6) Sob a ação da fosfatase, o fosfato orgânico do malte é hidrolisado e o fosfato é libertado, o que reduz o pH do mosto e enfraquece o declínio do pH durante a ebulição do mosto ou a fermentação.
