Recomenda-se que o malte seja armazenado a temperaturas inferiores a 20°C e com um teor de humidade não superior a 5%.
Depois de terminada a sacarificação, a temperatura do grist sacarificado deve ser aumentada para 76-78°C para assegurar a perda de atividade enzimática.
O lúpulo deve ser armazenado a 0 ℃ -2 ℃.
Para a maioria das leveduras de cerveja, a faixa de temperatura de crescimento é geralmente 0 ℃ -40 ℃, e a temperatura ideal de crescimento é 25 ℃ -30 ℃.
O malte nos moinhos húmidos é mergulhado em água a 30°C a 50°C.
Temperatura de gelatinização do amido de arroz: 80-85℃; temperatura de gelatinização do amido de trigo: 57-70℃; temperatura de gelatinização do amido de milho: 68-78℃; temperatura de gelatinização do amido de sorgo: 68-78℃.
A atividade enzimática é máxima a uma temperatura entre 62°C e 68°C.
A uma temperatura de brassagem de 62°C, a quantidade de ácidos gordos que entram no mosto é mínima.
No método de trituração por infusão a temperatura constante, a temperatura de sacarificação é de aproximadamente 65°C e, após 12 horas de sacarificação, a temperatura é aumentada para a temperatura de clarificação padrão de 78°C. Este processo não envolve a decomposição de proteínas; por conseguinte, só é aplicável ao malte com uma decomposição de proteínas relativamente completa.
No método de trituração por infusão com aumento de temperatura, a temperatura óptima de trituração é de 35-37°C. As matérias-primas devem então ser diretamente maceradas, aquecidas a 50°C para facilitar a decomposição das proteínas, e subsequentemente aquecidas a 65°C e 72°C para uma brassagem faseada. Finalmente, a temperatura deve ser aumentada para 78°C para a clarificação. O método de brassagem por infusão com aumento da temperatura requer a utilização de malte bem dissolvido, o que é especialmente benéfico para o fabrico de cerveja totalmente em malte e cerveja de fermentação superior.
Os processos de mosto simples são, em princípio, processos de infusão em que um aumento de temperatura - normalmente entre 65 e 75°C - é conseguido através da remoção, fervura e bombagem de um mosto fervido. A brassagem a 35°C e um aquecimento lento até 50°C (ou brassagem a essa temperatura), e um repouso a 50°C é seguido pelo aquecimento do mosto total a 64°C com um repouso mais longo a essa temperatura (formação de maltose). O mosto da panela é então removido e fervido durante 15 a 30 minutos, seguido de uma segunda brassagem a 75°C e sacarificação.
O processo clássico de duas brassagens começa com a brassagem a 50℃. Após um breve descanso, o mosto espesso é removido e, com um curto período de descanso, aquecido até a ebulição e fervido por 15 a 20 min. A temperatura total do mosto é aumentada pela adição do mosto fervido de 64 ℃ e isso é seguido por um descanso de formação de maltose. Após um curto período de tempo, o segundo mosto de decocção é removido e aquecido até à ebulição. O segundo mosto fervido é geralmente aquecido por um tempo um pouco mais curto e é então devolvido para aumentar o mosto total para cerca de 75 ℃ seguido de trituração. O processo de duas brassagens leva cerca de 3-3,5 horas.
Em três métodos de brassagem, a temperatura aumenta entre as principais temperaturas de brassagem: a 35 ℃ brassagem em; a 50 ℃ descanso de proteína / degradação de material de borracha; a 64 ℃ descanso de formação de maltose e 75 ℃ descanso de sacarificação. Como o mosto não fervido nestes métodos permanece por muito tempo nas temperaturas principais do mosto e o mosto espesso é submetido a um tratamento térmico anormalmente severo, três processos de mosto produzem cervejas de malte muito aromáticas. Mas o processo dura 5-6 horas e requer uma grande quantidade de energia, pelo que só raramente é utilizado para cervejas escuras especiais.
Recomenda-se a utilização de água quente a 78°C para a expulsão do ar na cuba de filtração, bem como para a limpeza do fundo falso e o aquecimento deste último.
A temperatura de calibração do sacarímetro é de 20 °C.
Quanto mais elevada for a temperatura da água de aspersão, mais rápida e completamente o malte é lavado. É essencial controlar a temperatura da água de aspersão dentro da gama de temperaturas de sacarificação, que se situa normalmente entre 76 e 78 °C. É importante notar que a temperatura máxima não deve ser superior a 80 °C. Quando a temperatura está abaixo da gama ideal, é difícil eliminar eficazmente os açúcares residuais e é suscetível de contaminação por bactérias. Por outro lado, se a temperatura for excessivamente elevada, a alfa-amilase desativar-se-á rapidamente, impedindo a decomposição do amido gelatinizado.
