Рекомендуется хранить солод при температуре ниже 20°C и влажности не более 5%.
После завершения осахаривания температуру осахариваемой массы следует повысить до 76-78°C, чтобы исключить потерю активности ферментов.
Хмель следует хранить при температуре 0℃-2℃.
Для большинства пивных дрожжей диапазон температур роста обычно составляет 0℃-40℃, а оптимальная температура роста - 25℃-30℃.
Солод в мокрых мельницах замачивается в воде при температуре от 30 до 50°C.
Температура желатинизации рисового крахмала: 80-85℃; температура желатинизации пшеничного крахмала: 57-70℃; температура желатинизации кукурузного крахмала: 68-78℃; температура желатинизации крахмала сорго: 68-78℃.
Активность фермента максимальна при температуре от 62°C до 68°C.
При температуре затирания 62°C количество жирных кислот, поступающих в сусло, минимально.
При затирании с постоянной температурой температура осахаривания составляет примерно 65°C, а после 12 часов осахаривания температура повышается до стандартной температуры лаутеризации 78°C. В этом процессе не происходит разложения белка, поэтому он применим только для солода с относительно полным разложением белка.
Для метода затирания с повышением температуры оптимальная температура затирания составляет 35-37°C. Затем сырье следует непосредственно заварить, нагреть до 50°C, чтобы облегчить разложение белка, а затем нагреть до 65°C и 72°C для ступенчатого затирания. Наконец, температура должна быть повышена до 78°C для лаутеризации. Метод инфузионного затирания с повышением температуры требует использования хорошо растворенного солода, что особенно благоприятно для приготовления цельносолодового пива и пива верхнего брожения.
Процессы однократного затирания в принципе представляют собой инфузионные процессы, в которых повышение температуры - обычно от 65 до 75°C - достигается путем удаления, кипячения и перекачивания обратно кипяченого сусла. Затирание при 35°C, медленное нагревание до 50°C (или затирание при этой температуре) и отдых при 50°C сменяются нагреванием всего сусла до 64°C с более длительным отдыхом при этой температуре (образование мальтозы). Затем варочное сусло удаляется и кипятится в течение 15-30 минут, после чего следует второе затирание при 75°C и осахаривание.
Классический процесс двух заварок начинается с затирания при температуре 50℃. После короткого отдыха густое сусло удаляется и с коротким периодом отдыха нагревается до кипения и варится в течение 15-20 минут. Общая температура сусла повышается за счет добавления кипяченого сусла температурой 64℃, после чего следует отдых для образования мальтозы. Через некоторое время второй отвар сусла удаляется и нагревается до кипения. Второе кипяченое сусло обычно нагревается несколько дольше, а затем возвращается обратно, чтобы поднять общую температуру сусла примерно до 75℃, после чего затирание прекращается. Процесс двух затираний занимает около 3-3,5 часов.
При трех способах затирания температура повышается между основными температурами затирания: при 35℃ затирания; при 50℃ отдыха белка/разложения резинового материала; при 64℃ отдыха образования мальтозы и 75℃ отдыха осахаривания. Поскольку некипяченое сусло в этих методах очень долго остается при основных температурах затирания, а густое сусло подвергается ненормально сильной тепловой обработке, три процесса затирания позволяют получить очень ароматное солодовое пиво. Но процесс длится 5-6 часов и требует больших затрат энергии, поэтому его редко применяют для приготовления специальных темных сортов пива.
Рекомендуется использовать горячую воду с температурой 78°C для удаления воздуха из лаутер-туна, а также для очистки фальш-дно и его подогрева.
Температура калибровки сахариметра составляет 20 °C.
Чем выше температура воды для разбрызгивания, тем быстрее и тщательнее промывается солод. Очень важно контролировать температуру воды для разбрызгивания в пределах температурного диапазона осахаривания, который обычно составляет 76-78 °C. Важно отметить, что максимальная температура не должна превышать 80 °C. Если температура ниже оптимального диапазона, сложно эффективно удалять остаточные сахара и возникает опасность заражения бактериями. И наоборот, если температура слишком высока, альфа-амилаза быстро деактивируется, препятствуя расщеплению желатинизированного крахмала.
