Перед размножением дрожжей сусло следует поместить в емкость для стерилизации сусла при температуре 100℃ не менее чем на 30 минут. После этого сусло следует охладить до 14℃-16℃ для последующего использования.
Погреба должны быть чистыми и хорошо изолированными, чтобы уменьшить потерю холодного воздуха. Температура должна регулироваться в пределах от 5 до 6℃.
В период слабого пенообразования во время брожения пива температура будет повышаться примерно на 0,9-1,0°C в день.
Стандартная температура питтинга для брожения пива составляет 5-8°C
Конечная температура процесса ферментации обычно поддерживается на уровне 4-5 ℃, чтобы способствовать коагуляции и седиментации дрожжей.
Процесс вторичного брожения обычно длится 7-10 дней, после чего температура вина постепенно снижается до 0-1℃, что знаменует начало этапа хранения и созревания.
Новый процесс вторичного брожения имеет широкий диапазон регулирования начальной температуры (от 3°C до 13°C), что позволяет снизить содержание диацетила. На последующем этапе пиво хранится при низкой температуре (от -1°C до 0°C) в течение определенного периода времени (7-14 дней) для достижения оптимального насыщения CO2 и осветления пива.
Если температура превышает 20℃, уровень побочных продуктов брожения соответственно возрастает. В этом случае для подавления образования побочных продуктов брожения требуется более высокое давление.
Стандартная температура для ферментации под давлением составляет 10-14°C, верхний предел температуры - 14-20°C. Поддерживайте эту температуру до тех пор, пока предшественники диона не будут полностью восстановлены.
Брожение в унитазе: Горячее сусло переливается в вирпул, чтобы удалить горячий брейк и хмель, затем охлаждается до температуры питчинга 6°C-8°C с помощью пластинчатого теплообменника. После начала брожения температура питтинга поддерживается в течение 3 дней, затем температура повышается до 10°C и поддерживается на этом уровне в течение всего основного брожения. Как только содержание диацетила упадет ниже 0,1 мг/л, медленно охладите систему до 5℃ со скоростью 0,3℃/ч и продолжайте охлаждение по мере необходимости. Если температура остается на уровне 5°C в течение 24 часов. После этого слейте или восстановите дрожжи, а затем постепенно охладите систему до 0°C-1°C со скоростью 0,1°C/ч. Если температура не держится на уровне 5°C, продолжайте охлаждение до 0°C-1°C со скоростью 0,1°C/ч и вылейте вторые дрожжи через 24 часа.
Унитанк высокотемпературной ферментации: Самый длительный период брожения составляет 18-21 день, а самый короткий - всего 12-15 дней. После того как сусло проходит через вирпул для удаления хмеля и горячих осадков, оно охлаждается до температуры 9,5-10°C с помощью пластинчатого теплообменника. Затем холодные охмеления удаляются методом флотации. В это же время в систему подается стерильный воздух, чтобы уровень растворенного кислорода достиг 7-8 мг/л. Сусло выдерживается при температуре 10-11℃ в течение 36 часов для размножения дрожжей, а затем температура повышается до 12℃ для основного процесса брожения. Примерно через 2 дня брожения давление в резервуаре увеличивают до 0,08-0,1 МПа, а температуру постепенно повышают до 16°C для продолжения брожения и естественного и эффективного снижения диацетила. Начиная с 7-го по 9-й день, температуру можно постепенно снижать в течение следующих 4-5 дней, чтобы облегчить постматурацию и насыщение CO2. Дрожжи выгружают и восстанавливают на второй день после снижения температуры до 0°C.
