Avant la propagation de la levure, le moût doit être placé dans la cuve de stérilisation du moût à 100℃ pendant au moins 30 minutes. Après ce processus, le moût doit être refroidi à 14℃-16℃ pour une utilisation ultérieure.
Les caves devraient être propres et bien isolées pour réduire les pertes d'air froid. La température devrait être contrôlée entre 5℃ et 6℃.
Pendant la période de fermentation de la bière où la mousse est faible, la température augmente d'environ 0,9°C à 1,0°C par jour.
La température d'ensemencement standard pour la fermentation de la bière blonde est de 5 à 8°C.
La température finale du processus de fermentation est généralement maintenue entre 4 et 5 ℃ pour favoriser la coagulation et la sédimentation des levures.
Le processus de fermentation secondaire dure généralement 7 à 10 jours, après quoi la température du vin baisse progressivement jusqu'à 0-1℃, marquant le début de la phase de stockage et de maturation.
Le nouveau processus de fermentation secondaire offre une large plage de contrôle de la température initiale (de 3°C à 13°C), ce qui permet de réduire la teneur en diacétyle. Dans une phase ultérieure, la bière est stockée à basse température (entre -1°C et 0°C) pendant une période définie (7-14 jours) pour atteindre une saturation optimale en CO2 et clarifier la bière.
Si les températures dépassent 20℃, le niveau des sous-produits de fermentation augmentera en conséquence. Dans ce cas, des réglages de pression plus élevés sont nécessaires pour supprimer la production de sous-produits de fermentation.
La température standard pour la fermentation sous pression est de 10-14°C, avec une limite supérieure de 14-20°C. Maintenir cette température jusqu'à ce que les précurseurs de la dione soient complètement réduits.
Fermentation en cuve : Le moût chaud est transféré dans une cuve d'hydromassage pour éliminer la brisure chaude et le houblon, puis il est refroidi à la température d'ensemencement de 6°C-8°C par un échangeur de chaleur à plaques. Après le début de la fermentation, la température de fermentation est maintenue pendant 3 jours, puis la température est augmentée à 10 °C et maintenue à ce niveau pendant la fermentation principale. Une fois que la teneur en diacétyle tombe en dessous de 0,1mg/L, refroidir lentement le système à 5℃ à un taux de 0,3℃/h et continuer à refroidir si nécessaire. Si la température reste à 5°C et pendant 24 heures. Suite à cela, décharger ou récupérer la levure, avant de refroidir progressivement jusqu'à 0°C-1°C à une vitesse de 0,1°C/h. Si la température ne se maintient pas à 5°C, poursuivre le refroidissement jusqu'à 0°C-1°C à une vitesse de 0,1°C/h et décharger la deuxième levure après 24 heures.
Fermentation à haute température en cuve : La période de fermentation la plus longue est de 18 à 21 jours, tandis que la plus courte n'est que de 12 à 15 jours. Après le passage du moût dans une cuve d'hydromassage pour éliminer le houblon et les brisures chaudes, le moût est refroidi à une température de 9,5 °C à 10 °C à l'aide d'un échangeur de chaleur à plaques. Les brisures froides sont ensuite éliminées par une méthode de flottation. En même temps, de l'air stérile est introduit dans le système pour que le niveau d'oxygène dissous atteigne 7-8 mg/L. Le moût est maintenu à une température de 10 à 11℃ pendant 36 heures pour la propagation des levures, puis la température est augmentée à 12℃ pour le processus de fermentation principal. Après environ 2 jours de fermentation, la pression du réservoir est augmentée à 0,08-0,1 MPa, et la température est progressivement augmentée à 16°C pour poursuivre la fermentation et réduire le diacétyle naturellement et efficacement. À partir des jours 7 à 9, la température peut être réduite progressivement au cours des 4 à 5 jours suivants, afin de faciliter la post-maturation et la saturation en CO2. La levure est déchargée et récupérée le deuxième jour après une baisse de la température jusqu'à 0°C.
