Determinar la cantidad exacta de materias primas es la base del éxito de la elaboración de cerveza. Desde la malta y el lúpulo hasta la levadura y el agua, cada ingrediente debe medirse y equilibrarse cuidadosamente. Tomando como ejemplo la producción de 10000 litros de cerveza, para calcular cuánta malta se necesita, primero tenemos que determinar la concentración de mosto y otros parámetros relevantes de la cerveza que planeamos producir.
Concentración de mosto
La concentración de mosto suele expresarse en °P (grados Plato), que refleja el contenido de extracto soluble en el mosto. La concentración común del mosto es el grado medido por el Brixímetro a 20°C. Por ejemplo, mosto con 12°P significa que cada 100 gramos de mosto contienen 12 gramos de extracto soluble (principalmente azúcar).
Rendimiento del extracto
Pero el índice de extracción de estas sustancias solubles nunca es 100%. Solemos utilizar rendimiento de extracto "tal cual" y rendimiento de extracto "seco" para expresar la capacidad de extraer sustancias solubles de la malta. El rendimiento del extracto de malta se ve afectado principalmente por la variedad de malta, el grado de molienda, la calidad del agua, el tiempo de remojo y la temperatura del agua.
Gravedad original
A diferencia de la concentración de mosto, la densidad del mosto se refiere a la relación entre la masa de extracto disuelto en el mosto y su volumen, que suele expresarse como gravedad original o densidad relativa. La gravedad original también puede calcularse a partir de la concentración de mosto. Es decir, gravedad original = concentración de mosto * 0,004 + 1. La gravedad original del mosto de 12°P es de aproximadamente 1,048.
Eficiencia de la sala de cocción
La eficiencia de la sala de cocción tiene en cuenta todas las pérdidas a lo largo del proceso de elaboración de la cerveza, no sólo las que se producen durante la maceración. Mide la eficacia de la conversión del potencial de malta en mosto fermentable que llega realmente al fermentador. Dado que la eficiencia real de la sala de cocción sólo puede calcularse una vez finalizada la elaboración de la cerveza, la eficiencia de la sala de cocción que utilizamos en la fase inicial del cálculo del aporte de malta es un valor esperado obtenido a partir de datos empíricos. Suele oscilar entre 65% y 85%.
Calcular el aporte total de malta necesario
Entrada de malta (kg) = producción de cerveza prevista (L) * concentración de mosto (°P %) * OG / rendimiento de la sala de cocción
Para producir 10000L de cerveza de 12°P, suponiendo un rendimiento de la sala de cocción de 85%:
Entrada de malta (kg) = 10000 * 1,048 * 0,12 / 0,85 ≈ 1480 kg
Si la calidad de la malta no es alta o el equipo no puede soportar el proceso de elaboración de cerveza ideal, con una eficiencia de la cervecería es 75%, tenemos que utilizar más malta:
Entrada de malta (kg) = 10000 * 1,048 * 0,12 / 0,75 ≈ 1677 kg
Cabe señalar que, dado que la concentración de mosto se mide a 20 °C y que el volumen de mosto caliente y de mosto frío es diferente, un cálculo más científico requiere la adición de un factor de conversión de volumen. En la elaboración real, muchos estilos de cerveza utilizan más de un tipo de malta, y la cantidad de cada malta añadida debe calcularse en función de la proporción de estas maltas y de sus rendimientos de extracción.
Por qué el equipo profesional es importante en la fabricación de cerveza
Como puede ver, cuando se elabora la misma cantidad de cerveza, la calidad de la malta, el grado de trituración, el proceso de elaboración y la eficiencia afectarán a la cantidad de malta a emplear y, por tanto, también al coste. Aquí es donde el equipamiento profesional marca una diferencia significativa.
El grado de trituración de la malta determina la eficacia de la conversión enzimática del almidón durante la maceración. Una trituración excesiva da lugar a un exceso de harina, lo que provoca problemas de filtración, mientras que una trituración insuficiente reduce el rendimiento del extracto. Un molino de malta profesional garantiza una consistencia de trituración óptima, equilibrando la eficiencia y la estabilidad del proceso.
Los equipos profesionales de elaboración de cerveza optimizan la extracción de azúcar, reduciendo el aporte de malta sin comprometer la calidad de la cerveza. La automatización y la precisión garantizan la repetibilidad de las recetas.
Los sistemas profesionales reducen el coste por lote al mejorar los índices de extracción y minimizar los residuos. La reducción de los insumos de malta repercute directamente en la rentabilidad, especialmente en las operaciones a gran escala.
Los sistemas altamente automatizados ofrecen funciones avanzadas como el análisis automático de la temperatura, la supervisión en tiempo real y mecanismos eficaces de filtrado. Estas funciones no solo aumentan el rendimiento, sino que también evitan errores de proceso que podrían provocar pérdidas.
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