Una vez finalizado el macerado, separar el mosto líquido de los granos sólidos usados es crucial para la eficacia, la calidad y el rendimiento. Dos métodos populares para esta separación son la cuba filtro y el filtro prensa de mosto. Como fabricantes de equipos cerveceros, a menudo ayudamos a los cerveceros a elegir entre estos sistemas en función de su escala, objetivos de producción y eficiencia deseada.
Tanto si se trata de una cervecera artesanal como de un productor a gran escala que optimiza costes, conocer estas técnicas de separación del mosto puede influir significativamente en la claridad, el sabor y la rentabilidad general de su cerveza.
Comprender la cuba-filtro: eficacia tradicional en la separación del mosto
La cuba de filtración es un elemento básico en muchas cervecerías, que evolucionó a partir de la cuba de maceración tradicional para ofrecer una mayor velocidad y control durante el proceso de rociado. A diferencia de una cuba de maceración estándar, que se encarga tanto de la maceración como de la filtración, la cuba filtro está diseñada específicamente para separar el mosto del lecho de grano después de la maceración.
Funcionamiento de la cuba filtro
En una configuración típica, los granos triturados (conocidos como mosto) se bombean a un recipiente ancho y poco profundo parecido a una cuba de maceración, pero equipado con rastrillos en lugar de simples palas agitadoras. Este diseño permite que el lecho de grano sea más fino, lo que es fundamental para acelerar el espolvoreado sin aumentar las diferencias de presión que podrían compactar el lecho y ralentizar el flujo.
- Papel de los rastrillos: Las cubas de filtración modernas incorporan rastrillos especializados con patrones en zigzag y triángulos metálicos en ángulo. No se trata de un simple adorno, sino que mejoran la permeabilidad del lecho aflojando suavemente los granos si se acumula presión. En los sistemas avanzados, los rastrillos pueden subirse, bajarse o girarse para ajustar el proceso, evitando la canalización y garantizando una extracción uniforme.
- Gestión de la presión: El mosto sale de la cuba a través de un falso fondo y fluye hacia un recipiente de recogida que permite a los cerveceros controlar los niveles de líquido. Comparando la diferencia de altura entre el fondo y la cuba, se puede calcular o estimar la presión en el lecho de grano. De este modo se evita el pandeo del falso fondo y se verifican los caudales óptimos.
Mosto dulce listo para hervir, con eficiencias de extracción fiables para la mayoría de las cervecerías de tamaño medio. Por ejemplo, en los sistemas que hemos suministrado, los cerveceros informan de rendimientos constantes de 80-90% sin un uso excesivo de energía.
Ventajas de la cuba filtro
- Rentable para operaciones a mediana escala: Las cubas filtro son versátiles y pueden procesar una gran variedad de granos, lo que las hace ideales para las cervecerías artesanales que experimentan con recetas.
- Permeabilidad y velocidad mejoradas: el diseño del rastrillo maximiza la eficiencia durante el espolvoreo, reduciendo el riesgo de que se atasquen los macerados, un problema común en las configuraciones tradicionales.
- Control visual: Funciones como la subvención proporcionan información en tiempo real, ayudando a los cerveceros a mantener el control de calidad.
Sin embargo, las cubas filtro requieren una molienda más gruesa y es posible que no alcancen los rendimientos ultraelevados de los sistemas más avanzados, sobre todo con macerados con muchos coadyuvantes.
El filtro de mosto: maximizar la extracción para una elaboración de cerveza de alto rendimiento
Para las cervecerías que dan prioridad al máximo rendimiento y al mínimo desperdicio, el filtro de mosto (también conocido como filtro prensa de mosto) representa el pináculo de la tecnología de separación del mosto. Este método utiliza presión mecánica para exprimir hasta la última gota de mosto del macerado, superando a menudo los límites teóricos de extracción.
Funcionamiento del filtro prensa de mosto
A diferencia de la cuba de filtración por gravedad, el filtro de mosto se basa en la molienda fina y el prensado hidráulico:
- Preparación: Los granos se muelen hasta que adquieren una consistencia parecida a la harina, creando una papilla espesa similar a las gachas, mezclada con licor caliente. La mezcla constante y de bajo cizallamiento durante el macerado convierte eficazmente los almidones sin dañar las proteínas.
- Proceso de filtración: Todo el mosto se bombea al aparato de filtrado, una serie de placas y marcos con vejigas inflables. Una vez llenas, las vejigas exprimen el mosto, forzándolo a salir y reteniendo los sólidos. A continuación, se añade licor caliente para un segundo aclarado y exprimido, recogiendo el mosto altamente concentrado.
- Automatización y limpieza: Tras la extracción, el filtro se abre, liberando los granos usados casi secos sobre una cinta transportadora para facilitar su retirada. Todo el proceso puede automatizarse, lo que minimiza la mano de obra.
Ventajas de utilizar un filtro de mosto
- Eficacia superior: Esto es especialmente beneficioso para las operaciones a gran escala, en las que cada punto porcentual importa.
- Manipulación de moliendas finas: La molienda fina permite obtener macerados más espesos y mayores concentraciones de azúcar, lo que acorta el tiempo total de elaboración.
- Beneficios para la sostenibilidad: Un menor consumo de agua en el espolvoreo y unos granos usados más secos facilitan la eliminación y los posibles ingresos procedentes de subproductos como los piensos.
Inventado en 1901 por Phillippe Meura, el filtro de mosto Meura ha sido objeto de pequeñas actualizaciones, pero sigue siendo fundamentalmente el mismo. Hoy en día, se utiliza en más de un tercio de la producción mundial de cerveza, gracias a su diseño de placa y marco que se asemeja a otros sistemas de filtración en la fabricación de cerveza.
En el lado negativo, los filtros de mosto requieren un control preciso para evitar la sobreextracción de taninos, que podría afectar al sabor de la cerveza. También requieren una mayor inversión inicial, por lo que son más adecuados para cervecerías de gran volumen.
¿Por qué entender estos dispositivos?
Conocer la cuba filtro y el filtro de mosto ayuda a los cerveceros a apreciar la evolución de la tecnología de separación del mosto. Tanto si está empezando a pequeña escala como si está ampliando su producción, estas presentaciones destacan sus funciones en la elaboración eficiente de cerveza. Para saber cómo elegir el más adecuado, consulte nuestro artículo complementario sobre cómo elegir entre una cuba filtro y un filtro de mosto.
Póngase en contacto con nosotros para obtener soluciones personalizadas de equipamiento para cervecerías.
