Antes de la propagación de la levadura, el mosto debe colocarse en el tanque de esterilización de mosto a 100℃ durante al menos 30 minutos. Tras este proceso, el mosto debe enfriarse a 14℃-16℃ para su uso posterior.
Los sótanos deben mantenerse limpios y bien aislados para reducir cualquier pérdida de aire frío. La temperatura debe controlarse entre 5℃ y 6℃.
Durante el periodo de baja formación de espuma de la fermentación de la cerveza, la temperatura aumentará entre 0,9 °C y 1,0 °C al día.
La temperatura estándar para la fermentación de la cerveza rubia es de 5-8°C.
La temperatura final del proceso de fermentación suele mantenerse entre 4 y 5 ℃ para favorecer la coagulación y sedimentación de la levadura.
El proceso de fermentación secundaria suele durar entre 7 y 10 días, tras los cuales la temperatura del vino desciende gradualmente hasta 0-1℃, lo que marca el inicio de la fase de almacenamiento y maduración.
El nuevo proceso de fermentación secundaria tiene un amplio rango de control de la temperatura inicial (de 3°C a 13°C), lo que puede diacetilar el contenido. En una fase posterior, la cerveza se almacena a baja temperatura (entre -1°C y 0°C) durante un periodo definido (7-14 días) para lograr una saturación óptima de CO2 y clarificar la cerveza.
Si las temperaturas superan los 20℃, el nivel de subproductos de fermentación aumentará en consecuencia. En este caso, se requieren ajustes de presión más altos para suprimir la producción de subproductos de fermentación.
La temperatura estándar para la fermentación a presión es de 10-14°C, con un límite superior de temperatura de 14-20°C. Mantenga esta temperatura hasta que los precursores de la diona se reduzcan por completo.
Fermentación en tanque unitario: El mosto caliente se transfiere a un tanque de hidromasaje para eliminar la ruptura caliente y el lúpulo y, a continuación, se enfría a la temperatura de fermentación de 6 °C-8 °C mediante un intercambiador de calor de placas. Una vez iniciada la fermentación, la temperatura de fermentación se mantiene durante 3 días, después se eleva a 10 °C y se mantiene a este nivel durante la fermentación principal. Una vez que el contenido de diacetilo desciende por debajo de 0,1mg/L, se enfría lentamente el sistema hasta 5℃ a un ritmo de 0,3℃/h y se sigue enfriando según sea necesario. Si la temperatura se mantiene a 5°C y durante 24 horas. A continuación, descargue o recupere la levadura, antes de enfriar gradualmente hasta 0°C-1°C a un ritmo de 0,1°C/h. Si la temperatura no se mantiene a 5°C, continuar enfriando a 0°C-1°C a un ritmo de 0,1°C/h y descargar la segunda levadura después de 24 horas.
Fermentación a alta temperatura en tanque unitario: El periodo de fermentación más largo es de 18 a 21 días, mientras que el más corto es de sólo 12 a 15 días. Una vez que el mosto ha pasado por un tanque de hidromasaje para eliminar el lúpulo y las roturas en caliente, se enfría a una temperatura de 9,5°C a 10°C mediante un intercambiador de calor de placas. A continuación, se eliminan los rompientes fríos mediante un método de flotación. Al mismo tiempo, se introduce aire estéril en el sistema para garantizar que el nivel de oxígeno disuelto alcance los 7-8 mg/L. El mosto se mantiene entre 10 y 11℃ durante 36 horas para la propagación de la levadura, y después se eleva la temperatura a 12℃ para el proceso principal de fermentación. Después de unos 2 días de fermentación, se aumenta la presión del tanque a 0,08-0,1 MPa, y la temperatura se eleva gradualmente a 16°C para continuar la fermentación y reducir el diacetilo de forma natural y eficiente. A partir de los días 7 a 9, la temperatura puede reducirse gradualmente durante los 4-5 días siguientes, para facilitar la postmaduración y la saturación de CO2. La levadura se descarga y se recupera el segundo día tras un descenso de la temperatura a 0°C.
