De belangrijkste materiële veranderingen in het proces van versuikering zijn de ontleding van zetmeel, eiwit en β-glucose. De afbraak van deze stoffen hangt voornamelijk af van de werking van enzymen, en de bepalende factoren van enzymactiviteit zijn temperatuur en pH.
(1) De afbraak van zetmeel tijdens het versuikeringsproces is de voortzetting van de zetmeelafbraak tijdens het kiemproces, maar de afbraaksnelheid is veel hoger dan tijdens de kiemperiode. De ontleding van zetmeel is de belangrijkste enzymatische reactie in het proces van versuikering. Of het zetmeel volledig wordt afgebroken, heeft niet alleen een directe invloed op de productiekosten van bier, maar ook op de kwaliteit van het bier (achtergebleven zetmeel leidt tot troebelheid van het bier).
Amylase in mout bestaat voornamelijk uit α-amylase, β-amylase, maltase, sucrase, dextrinase en R-amylase, waarvan α-amylase en β-amylase de belangrijkste zijn. De optimale temperatuur van α-amylase was 72 ~ 75 ℃, de optimale pH was 5,6 ~ 5,8. De optimale temperatuur van β-amylase is 60 ~ 65 ℃, de optimale pH is 5,4 ~ 5,5. Tijdens het versuikeringsproces wordt zetmeel onder invloed van deze enzymen afgebroken tot glucose, fructose, sucrose, maltose, maltotriose, oligodextrine en andere producten. Oligodextrine is het hoofdbestanddeel van restsuiker in bier, en andere afbraakproducten kunnen door gist worden gebruikt.
(2) Eiwitafbraak in het versuikeringsproces is ook de voortzetting van het ontkiemingsproces. Het verschil is dat eiwitafbraak voornamelijk wordt uitgevoerd in het proces van kieming en dat eiwitafbraak in het proces van versuikering de rol speelt van aanpassing en modificatie.
Het effect van eiwitafbraak tijdens de versuikering heeft een directe invloed op de biergisting en de kwaliteit van het eindproduct. Hoogmoleculaire eiwitten kunnen de rondheid en smakelijkheid van het bier verbeteren en de schuimvorming bevorderen. Te veel proteïne vermindert echter ook de niet-biologische stabiliteit van het bier, waardoor het bier vroegtijdig troebel wordt. Moleculaire stikstof in het midden is gerelateerd aan het dodend vermogen en de persistentie van bier. Laagmoleculaire stikstof, als voedingsstof voor gist, komt ook rechtstreeks in het eindbier terecht. Tijdens de versuikering is de eiwitafbraak matig en is het niet nodig om een stikstofbron toe te voegen tijdens de groei en reproductie van gist. Daarom moet de verhouding tussen hoogmoleculaire stikstof, middenmoleculaire stikstof en laagmoleculaire stikstof in het gepureerde wort geschikt zijn.
(3)De afbraak van β-glucaan is van groot belang bij het brouwen van bier. Enerzijds is de aanwezigheid van β-dextraan gunstig voor de mellow- en schuimeigenschappen van bier. Aan de andere kant kan β-dextraan de filtratie van wort en bier bemoeilijken. De optimale temperatuur van β-glucanase is 40 ~ 45 ℃, en het wordt geïnactiveerd boven 55 ℃. Als de moutkwaliteit slecht is, wordt daarom een lage temperatuur van 35 ~ 37 ℃ gebruikt om het effect van β-glucanase te versterken, zodat hoogmoleculaire stoffen zoals glucan en pentosan kunnen worden afgebroken tot dextrine en laagmoleculaire stoffen, wat zeer gunstig is om de viscositeit van het beslag te verminderen en de versuikering en filtratie te verbeteren.
(4)De veranderingen van polyfenolen werden gevonden in het kaf, endosperm, aleuronlaag en opslagproteïnelaag, goed voor 0,3% ~ 0,4% van de droge stof van gerst. Tijdens het versuikeringsproces komen polyfenolen vrij terwijl het extract wordt opgelost en het eiwit wordt afgebroken. Aan de ene kant oxideren polyfenolen gemakkelijk, waardoor de kleur van wort kan toenemen en bier ruw en bitter kan smaken; aan de andere kant worden sommige polyfenolen neergeslagen door zich te verbinden met eiwitten tijdens de versuikering en het koken van wort, wat bevorderlijk is voor het verbeteren van de niet-biologische stabiliteit van bier.
(5) De verandering van lipiden tijdens glycosylering kan worden onderverdeeld in twee fasen. In de eerste fase werden glyceriden en vetzuren geproduceerd door lipase bij 30 ~ 35 ℃ en 65 ~ 70 ℃, In de tweede fase werden vetzuren geoxideerd door lipoxygenase, vooral bij 30 ~ 50 ℃, de inhoud van linolzuur en linoleenzuur in beslag aanzienlijk afgenomen.
Wanneer het wort slecht gefilterd of neergeslagen wordt, kunnen er lipiden in het wort terechtkomen die het schuim van het bier negatief beïnvloeden.
(6) Onder invloed van fosfatase wordt het organische fosfaat in mout gehydrolyseerd en komt het fosfaat vrij, wat de pH van het beslag verlaagt en de daling van de pH tijdens het koken of gisten van wort afzwakt.
