Het koken van wort is een van de belangrijkste processen bij de bereiding van wort, dat gerelateerd is aan de werking van het zetten van heet wort, dus het kookeffect heeft een directe invloed op de kwaliteit van het eindproduct. Bij het koken van wort moet aandacht worden besteed aan de volgende problemen.
(1)Tijdens het koken van wort hangen de coagulatie en precipitatie van eiwitten grotendeels af van de kooktoestand van wort. In sommige experimenten werd wort met een pH van 5,6 gedurende een bepaalde tijd verwarmd tot 98 ~ 100 ℃, zodat het wort niet begon te koken of te draaien. Ongeacht het verhittingsproces of het latere afkoelen, werd er alleen troebelheid en geen neerslag gegenereerd. Als het wort echter gedurende dezelfde tijd kookt, ontstaat er duidelijk neerslag tijdens het kookproces. Dit komt doordat in de sterk kolkende wort eiwitten met een sterke oppervlakteactiviteit zich verzamelen op het oppervlak van de belletjes. Door de voortdurende botsing en polymerisatie tussen kleine deeltjes neemt het aantal deeltjes af en het volume toe. Als de bellen barsten, circuleren de deeltjes aan het oppervlak in wort in zwevende toestand en vormen een groot aantal neerslag. Daarom moeten we, om de kooksterkte te verbeteren en het effect van eiwitdenaturatie en coagulatie te versterken, de stoomdruk regelen of vertrouwen op het unieke ontwerp van de kookpot om het oppervlak te versterken, zodat het wort in een goede, sterke karreltoestand blijft.
(2) De pH van wort is nauw verbonden met het stollen van eiwitten, de kleur en de smaak van wort. Het eiwit in wort is het meest onstabiel op zijn iso-elektrisch punt en stolt gemakkelijk. Het isoëlektrische punt van albumine ligt bijvoorbeeld onder 5,6 pH, het isoëlektrische punt van globuline ligt onder 5,7 pH en de optimale pH van wort is 5,2 ~ 5,4. Op dat moment stolt het eiwit. Op dat moment coaguleert en slaat het eiwit snel neer en is het wort helder en transparant, wat ook bevorderlijk is voor het verbeteren van de smaak en de niet-biologische stabiliteit van bier.
Als de pH van versuikeringswater hoog is, kan de pH van wort na het koken 5,2 ~ 5,4 bereiken als de pH van wort wordt bijgesteld tot 5,6 ~ 6,0 met fosforzuur of melkzuur. Als de pH van het wort hoger is dan deze waarde, kan de pH van het wort 5,2 ~ 5,4 bedragen.
(3) De kooktijd van wort hangt af van de kookintensiteit, de concentratie van het gemengde wort en de werkingsmodus. We moeten ernaar streven de gewenste wortconcentratie te bereiken binnen de kooktijd die door het proces is opgegeven.
Bij normaal koken onder druk is de kooktijd van wort voor licht bier over het algemeen 90 minuten en die van sterk bier kan worden verlengd, maar de langste tijd is niet meer dan 120 minuten. De kooktijd van wort kan worden verkort tot 60 ~ 70 minuten door koken onder druk. Een juiste verlenging van de kooktijd is gunstig voor het stollen van eiwitten, het verhogen van het hopgebruik en het verminderen van de vorming van stoffen. Een te lange kooktijd is echter niet alleen economisch onredelijk, maar vermindert ook de kwaliteit van het wort, zoals een diepere kleur, ruwe smaak, bittere smaak en slecht schuim.
(4)De kwaliteit van wort controleren. Tijdens het koken van het wort moeten we vaak de wortconcentratie, pH, toestand van het wortschuim en eiwitcoagulatie controleren. Na 30 minuten koken moet het wort helder, transparant en glanzend zijn, met duidelijke eiwitvlokjes die snel neerslaan. Anders is de kooksterkte van het wort te laag of is de pH niet goed.
(5)Voeg hop toe volgens de aangegeven tijd en hoeveelheid. Het toevoegen van hop is een belangrijke handeling bij het wortkoken. Over het algemeen kan hop 2 tot 3 keer worden toegevoegd (exclusief hop voor de eerste keer). De hoeveelheid hop die elke keer wordt toegevoegd, moet in de juiste verhouding zijn.
(6) Het is noodzakelijk om de kookpot beter schoon te maken. Telkens als het wort gekookt wordt, zal er veel eiwit stollen op de bodem van de kookpot en het oppervlak van het verwarmingselement. Als die niet op tijd verwijderd worden, zal dat niet alleen het warmteoverdrachtseffect beïnvloeden, maar ook cola-bitterheid of een heterogene smaak aan het bier geven en de kleur van het wort verdiepen. Daarom moet de kookpot op tijd worden gereinigd na het wortkoken. De methoden omvatten handmatig reinigen en mechanisch automatisch reinigen.
