Determinar a quantidade exacta de matérias-primas é a base de uma produção de cerveja bem sucedida. Desde o malte e o lúpulo até à levedura e à água, cada ingrediente deve ser cuidadosamente medido e equilibrado. Tomando como exemplo a produção de 10000 litros de cerveja, para calcular a quantidade de malte necessária, temos primeiro de determinar a concentração do mosto e outros parâmetros relevantes da cerveja que planeamos produzir.
Concentração do mosto
A concentração do mosto é normalmente expressa em °P (graus Plato), que reflecte o teor de extrato solúvel no mosto. A concentração comum do mosto é o grau medido pelo Brixmeter a 20°C. Por exemplo, mosto com 12°P significa que cada 100 gramas de mosto contém 12 gramas de extrato solúvel (principalmente açúcar).
Rendimento do extrato
Mas a taxa de extração destas substâncias solúveis nunca é 100%. Normalmente, utilizamos o rendimento do extrato "tal e qual" e o rendimento do extrato "seco" para exprimir a capacidade de extrair substâncias solúveis do malte. O rendimento do extrato de malte é principalmente afetado pela variedade de malte, grau de moagem, qualidade da água, tempo de imersão e temperatura da água.
Gravidade original
Ao contrário da concentração do mosto, a densidade do mosto refere-se à relação entre a massa do extrato dissolvido no mosto e o seu volume, normalmente expressa como gravidade original ou densidade relativa. A gravidade original também pode ser calculada com base na concentração do mosto. Ou seja, a gravidade original = concentração do mosto * 0,004 + 1. A gravidade original do mosto 12°P é de cerca de 1,048.
Eficiência da sala de brassagem
A eficiência da sala de brassagem tem em conta todas as perdas ao longo do processo de fabrico de cerveja, e não apenas as perdas durante a brassagem. Mede a eficiência da conversão do potencial do malte em mosto fermentável que chega efetivamente ao fermentador. Porque o rendimento efetivo da sala de brassagem só pode ser calculado após a conclusão da brassagem, e o rendimento da sala de brassagem que utilizamos na fase inicial do cálculo da entrada de malte é um valor esperado obtido a partir de dados empíricos. Normalmente, varia entre 65% e 85%.
Calcular a quantidade total de malte necessária
Entrada de malte (kg) = produção prevista de cerveja (L) * Concentração do mosto (°P %) * OG / Eficiência da sala de brassagem
Para produzir 10000L de cerveja 12°P, assumindo uma eficiência de 85% da sala de brassagem:
Entrada de malte (kg) = 10000 * 1,048 * 0,12 / 0,85 ≈ 1480 kg
Se a qualidade do malte não for elevada ou se o equipamento não puder suportar o processo de fabrico ideal, com uma eficiência da fábrica de cerveja de 75%, é necessário utilizar mais malte:
Entrada de malte (kg) = 10000 * 1,048 * 0,12 / 0,75 ≈ 1677 kg
Deve notar-se que, uma vez que a concentração do mosto é medida a 20°C, e o volume do mosto quente e do mosto frio é diferente, um cálculo mais científico requer a adição de um fator de conversão de volume. Na produção real de cerveja, muitos estilos de cerveja utilizam mais do que um tipo de malte, e a quantidade de cada malte adicionado deve ser calculada com base na proporção destes maltes e nos seus rendimentos de extração.
Porque é que o equipamento profissional é importante no fabrico de cerveja
Como pode ver, ao fabricar a mesma quantidade de cerveja, a qualidade do malte, o grau de trituração, o processo de fabrico e a eficiência afectarão a quantidade de malte utilizada e, por conseguinte, também afectarão o custo. É aqui que o equipamento profissional faz uma diferença significativa.
O grau de trituração do malte determina a eficiência da conversão enzimática do amido durante a brassagem. A trituração excessiva resulta em farinha excessiva, levando a problemas de lautering, enquanto a trituração insuficiente reduz o rendimento do extrato. O moinho de malte profissional garante uma consistência de trituração óptima, equilibrando a eficiência e a estabilidade do processo.
O equipamento profissional de fabrico de cerveja optimiza a extração de açúcar, reduzindo o consumo de malte sem comprometer a qualidade da cerveja. A automatização e a precisão permitem a repetição das receitas de fabrico de cerveja.
Os sistemas profissionais reduzem o custo por lote, melhorando as taxas de extração e minimizando os desperdícios. A redução do consumo de malte tem um impacto direto na rentabilidade, especialmente em operações de grande escala.
Os sistemas altamente automáticos oferecem caraterísticas avançadas como a análise automática da temperatura, a monitorização em tempo real e mecanismos de corte eficientes. Estas caraterísticas não só aumentam o rendimento, como também evitam erros de processo que podem levar a desperdícios.
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