Quando o mosto está completo, separar o mosto líquido dos grãos sólidos é crucial para a eficiência, qualidade e rendimento. Dois métodos populares para esta separação são a cuba de clarificação e o filtro prensa de mosto. Como fabricante de equipamento para cervejeiras, ajudamos frequentemente os cervejeiros a escolher entre estes sistemas com base na sua escala, objectivos de produção e eficiência desejada.
Quer seja um fabricante de cerveja artesanal em expansão ou um produtor em grande escala a otimizar os custos, compreender estas técnicas de separação do mosto pode ter um impacto significativo na clareza, no sabor e na rentabilidade global da sua cerveja.
Compreender o Túnel de Lauter: eficiência tradicional na separação do mosto
A tina de clarificação é um elemento básico em muitas fábricas de cerveja, tendo evoluído da tradicional tina de brassagem para oferecer uma maior velocidade e controlo durante o processo de aspersão. Ao contrário de uma tina de brassagem normal, que permite tanto a brassagem como a lautagem, a tina de lauter foi especificamente concebida para separar o mosto do leito de grãos após a brassagem.
Como funciona a cuba de lauterização
Numa configuração típica, os grãos triturados (conhecidos como mosto) são bombeados para um recipiente largo e pouco profundo que se assemelha a uma tina de mosto, mas está equipado com ancinhos em vez de simples pás de agitação. Este design permite um leito de grãos mais fino, o que é fundamental para uma aspersão mais rápida sem aumentar os diferenciais de pressão que poderiam compactar o leito e abrandar o fluxo.
- Papel dos ancinhos: As modernas caldeiras de lauterização apresentam ancinhos especializados com padrões em ziguezague e triângulos angulares de metal. Estes não são apenas para exibição - eles aumentam a permeabilidade do leito, soltando suavemente os grãos se a pressão se acumular. Em sistemas avançados, os ancinhos podem ser levantados, baixados ou rodados para afinar o processo, evitando a canalização e assegurando uma extração uniforme.
- Gestão da pressão: O mosto sai da tina através de um fundo falso e flui para um fundo ou bolsa - um recipiente de recolha que permite aos fabricantes de cerveja monitorizar os níveis de líquido. Ao comparar a diferença de altura entre a bolsa e a tina, pode calcular ou estimar a pressão através do leito de grãos. Isto evita a deformação do fundo falso e verifica as taxas de fluxo ideais.
Mosto doce pronto a ferver, com eficiências de extração fiáveis para a maioria das fábricas de cerveja de média dimensão. Por exemplo, nos sistemas que fornecemos, os fabricantes de cerveja relatam rendimentos consistentes de 80-90% sem uso excessivo de energia.
Vantagens da utilização de um tacho de clarificação
- Económica para operações de média escala: As cubas de Lauter são versáteis e podem lidar com uma variedade de grãos, o que as torna ideais para cervejarias artesanais que estão a experimentar receitas.
- Permeabilidade e velocidade melhoradas: O design do ancinho maximiza a eficiência durante a aspersão, reduzindo o risco de puré preso - um problema comum nas configurações tradicionais.
- Monitorização visual: Caraterísticas como a bolsa fornecem feedback em tempo real, ajudando os fabricantes de cerveja a manter o controlo de qualidade.
No entanto, as caldeiras de lauterização requerem moagens mais grosseiras e podem não atingir os rendimentos ultra-elevados dos sistemas mais avançados, especialmente com mosto com adjuntos pesados.
O filtro Mash: maximizar a extração para uma produção de cerveja de elevada eficiência
Para as cervejeiras que dão prioridade ao máximo rendimento e ao mínimo desperdício, o filtro de mosto (também conhecido como filtro prensa de mosto) representa o auge da tecnologia de separação do mosto. Este método utiliza pressão mecânica para espremer até à última gota de mosto do mosto, ultrapassando frequentemente os limites teóricos de extração.
Como funciona a prensa de filtro de mosto
Ao contrário da tina de filtração por gravidade, o filtro de mosto baseia-se na moagem fina e na prensagem hidráulica:
- Preparação: Os grãos são moídos até obterem uma consistência semelhante à da farinha, criando um mosto espesso, semelhante a papas, misturado com licor quente. A mistura constante e de baixo cisalhamento durante a trituração converte os amidos de forma eficiente sem danificar as proteínas.
- Processo de filtragem: Todo o mosto é bombeado para o aparelho de filtragem - uma série de placas e estruturas com bexigas insufláveis. Uma vez cheias, as bexigas espremem o mosto, forçando-o a sair e retendo os sólidos. É então adicionado licor quente para um segundo enxaguamento e compressão, recolhendo o mosto altamente concentrado.
- Automatização e limpeza: Após a extração, o filtro abre-se, libertando os grãos usados quase secos para um transportador para fácil remoção. Todo o processo pode ser automatizado, minimizando o trabalho.
Vantagens da utilização de um filtro de mosto
- Eficiência superior: Isto é especialmente vantajoso para operações em grande escala, em que cada ponto percentual é importante.
- Manuseamento de moagens finas: A moagem fina permite obter mosto mais espesso e concentrações de açúcar mais elevadas, reduzindo o tempo total de fabrico da cerveja.
- Benefícios para a sustentabilidade: A menor utilização de água na aspersão e os grãos gastos mais secos significam uma eliminação mais fácil e potenciais receitas de subprodutos como a alimentação animal.
Inventado em 1901 por Phillippe Meura, o filtro de mosto Meura sofreu pequenas actualizações, mas permanece fundamentalmente o mesmo. Atualmente, é utilizado em mais de um terço da produção mundial de cerveja, graças ao seu design de placa e estrutura que se assemelha a outros sistemas de filtragem no fabrico de cerveja.
Pelo contrário, os filtros de mosto requerem um controlo preciso para evitar a extração excessiva de taninos, o que pode afetar o sabor da cerveja. Também requerem um maior investimento inicial, o que os torna mais adequados para fábricas de cerveja de grande volume.
Porquê compreender estes dispositivos?
Conhecer a tina de clarificação e o filtro de mosto ajuda os fabricantes de cerveja a apreciar a evolução da tecnologia de separação do mosto. Quer esteja a começar em pequena escala ou a aumentar, estas apresentações destacam os seus papéis na produção eficiente de cerveja. Para obter orientação sobre como selecionar o mais adequado, consulte o nosso artigo complementar sobre como escolher entre uma tina de filtração e um filtro de mosto.
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