Antes da propagação da levedura, o mosto deve ser colocado no tanque de esterilização do mosto a 100 ℃ por pelo menos 30 minutos. Após este processo, o mosto deve ser resfriado a 14 ℃ -16 ℃ para uso posterior.
As caves devem ser mantidas limpas e bem isoladas para reduzir qualquer perda de ar frio. A temperatura deve ser controlada entre 5℃ e 6℃.
Durante o período de baixa formação de espuma da fermentação da cerveja, a temperatura aumentará cerca de 0,9°C a 1,0°C por dia.
A temperatura normal de lançamento para a fermentação de lager é de 5-8°C
A temperatura final do processo de fermentação é tipicamente mantida a 4 a 5 ℃ para promover a coagulação e sedimentação da levedura.
O processo de fermentação secundária dura normalmente 7-10 dias, após os quais a temperatura do vinho desce gradualmente para 0-1℃, marcando o início da fase de armazenamento e maturação.
O novo processo de fermentação secundária tem um amplo intervalo de controlo da temperatura inicial (3°C a 13°C), que pode conter diacetil. Numa fase subsequente, a cerveja é armazenada a uma temperatura baixa (entre -1°C e 0°C) durante um período definido (7-14 dias) para atingir uma saturação óptima de CO2 e clarificar a cerveja.
Se as temperaturas excederem os 20℃, o nível de subprodutos de fermentação aumentará em conformidade. Neste caso, são necessárias definições de pressão mais elevadas para suprimir a produção de subprodutos de fermentação.
A temperatura padrão para a fermentação sob pressão é de 10-14°C, com um limite superior de temperatura de 14-20°C. Manter esta temperatura até que os precursores de diona estejam completamente reduzidos.
Fermentação em tanque unitário: O mosto quente é transferido para um tanque de hidromassagem para remover a quebra quente e o lúpulo, e depois arrefecido até à temperatura de lançamento de 6°C-8°C através de um permutador de calor de placas. Depois de iniciada a fermentação, a temperatura de lançamento é mantida durante 3 dias, depois a temperatura é aumentada para 10°C e mantida a este nível durante a fermentação principal. Uma vez que o teor de diacetil cai abaixo de 0,1mg / L, resfrie lentamente o sistema para 5 ℃ a uma taxa de 0,3 ℃ / h e continue o resfriamento conforme necessário. Se a temperatura permanecer a 5°C e durante 24 horas. Em seguida, descarregar ou recuperar a levedura, antes de arrefecer gradualmente até 0°C-1°C a uma taxa de 0,1°C/h. Se a temperatura não se mantiver a 5°C, continuar o arrefecimento a 0°C-1°C a uma taxa de 0,1°C/h e descarregar a segunda levedura após 24 horas.
Fermentação Unitank a alta temperatura: O período de fermentação mais longo é de 18 a 21 dias, enquanto o mais curto é de apenas 12 a 15 dias. Depois de o mosto ter passado por um tanque de hidromassagem para remover o lúpulo e as quebras a quente, é arrefecido a uma temperatura de 9,5°C a 10°C utilizando um permutador de calor de placas. As quebras a frio são então removidas usando um método de flutuação. Ao mesmo tempo, é introduzido ar esterilizado no sistema para garantir que o nível de oxigénio dissolvido atinja 7-8 mg/L. O mosto é mantido a 10 a 11 ℃ por 36 horas para a propagação da levedura e, em seguida, a temperatura é aumentada para 12 ℃ para o processo de fermentação principal. Após cerca de 2 dias de fermentação, aumente a pressão do tanque para 0,08-0,1 MPa, e a temperatura é gradualmente aumentada para 16°C para continuar a fermentação e reduzir o diacetil naturalmente e eficientemente. A partir dos dias 7 a 9, a temperatura pode ser reduzida gradualmente durante os próximos 4-5 dias, para facilitar a pós-maturação e a saturação de CO2. A levedura é descarregada e recuperada no segundo dia após uma descida da temperatura para 0°C.
