A ebulição do mosto é um dos processos mais importantes na preparação do mosto, que está relacionado com a operação de regulação do mosto quente, pelo que o efeito de ebulição afecta diretamente a qualidade do mosto acabado. Deve prestar-se atenção aos seguintes problemas no processo de ebulição do mosto.
(1)No processo de ebulição do mosto, a coagulação e a precipitação da proteína dependem em grande parte do estado de ebulição do mosto. Em alguns experimentos, o mosto com pH de 5,6 foi aquecido a 98 ~ 100 ℃ por um período de tempo, de modo que o mosto não apareceu fervendo ou girando fenômeno. Então, não importa no processo de aquecimento ou posterior resfriamento, apenas turbidez e nenhuma precipitação foram geradas. No entanto, se o mosto estiver a ferver ao mesmo tempo, produzirá precipitação obviamente no processo de ebulição. Isto deve-se ao facto de, no estado de forte agitação do mosto, as proteínas com forte atividade superficial se reunirem na superfície das bolhas. Com a colisão contínua e a polimerização entre pequenas partículas, o número de partículas diminui e o volume aumenta. Quando as bolhas rebentam, as partículas à superfície circulam no mosto em estado suspenso, formando um grande número de precipitações. Assim, para melhorar a força de ebulição e reforçar o efeito de desnaturação e coagulação das proteínas, devemos controlar a pressão do vapor ou confiar no design único da panela de ebulição para reforçar a superfície, de modo a manter o mosto num estado de agitação forte e adequado.
(2) O pH do mosto está intimamente relacionado com a solidificação da proteína, a cor e o sabor do mosto. A proteína no mosto é a mais instável no seu ponto isoelétrico e fácil de coagular. Por exemplo, o ponto isoelétrico da albumina é inferior a ph5.6, o ponto isoelétrico da globulina é inferior a ph5.7, e o pH ótimo do mosto é 5.2 ~ 5.4. Neste momento, a proteína coagula e precipita rapidamente, e o mosto é claro e transparente, o que também é propício para melhorar o sabor e a estabilidade não biológica da cerveja.
Se o pH da água de sacarificação for elevado, o pH do mosto pode atingir 5,2 ~ 5,4 após a ebulição se o pH do mosto for ajustado para 5,6 ~ 6,0 por ácido fosfórico ou ácido lático. Se o pH do mosto for superior a este valor, o pH do mosto pode atingir 5,2 ~ 5,4, podendo ser ajustado com ácido fosfórico ou ácido lático.
(3) O tempo de ebulição do mosto depende da intensidade da ebulição, da concentração do mosto misturado e do modo de funcionamento. Devemos esforçar-nos por atingir a concentração final de mosto requerida dentro do tempo de ebulição especificado pelo processo.
Para a ebulição sob pressão normal, o tempo de ebulição do mosto da cerveja clara é geralmente de 90 minutos, e o da cerveja forte pode ser alargado de forma adequada, mas o tempo mais longo não é superior a 120 minutos. O tempo de ebulição do mosto pode ser encurtado para 60 ~ 70 min por ebulição sob pressão. O prolongamento correto do tempo de ebulição é benéfico para a solidificação das proteínas, aumentando a utilização do lúpulo e reduzindo a formação de substâncias. No entanto, o excesso de tempo de fervura não só não é economicamente razoável, como também a qualidade do mosto será reduzida, como o aprofundamento da cor, o sabor áspero, o sabor amargo e a espuma fraca.
(4)Verificar a qualidade do mosto. No processo de ebulição do mosto, devemos verificar frequentemente a concentração do mosto, o pH, o estado de agitação do mosto e a coagulação das proteínas. Depois de ferver durante 30 minutos, o mosto deve ser claro, transparente, brilhante, com coagulante floculante proteico óbvio, que precipita rapidamente. Caso contrário, a força de ebulição do mosto é demasiado baixa ou o pH não é adequado.
(5)Adicionar o lúpulo de acordo com o tempo e a quantidade especificados. A adição de lúpulo é uma operação importante no processo de ebulição do mosto. Geralmente, pode ser adicionado 2-3 vezes (excluindo o lúpulo pela primeira vez). A quantidade de lúpulo adicionada de cada vez deve ter uma proporção correta.
(6) É necessário reforçar a limpeza da panela de ebulição. Sempre que o mosto é fervido, há uma grande quantidade de proteínas congeladas que aderem ao fundo da panela e à superfície do aquecedor. Se não for removido a tempo, não só afectará o efeito de transferência de calor, como também trará amargor de coca-cola ou sabor heterogéneo à cerveja, e aprofundará a cor do mosto. Por conseguinte, a panela de ebulição deve ser limpa atempadamente após a ebulição do mosto. Os métodos incluem a limpeza manual e a limpeza automática mecânica.
