Кипячение сусла - один из важнейших процессов в приготовлении сусла, который связан с операцией постановки горячего сусла, поэтому эффект кипячения напрямую влияет на качество готового сусла. В процессе кипячения сусла необходимо обратить внимание на следующие проблемы.
(1)В процессе кипячения сусла коагуляция и осаждение белка во многом зависят от состояния кипения сусла. В некоторых экспериментах сусло с pH 5,6 нагревали до 98 ~ 100 ℃ в течение определенного времени, так что в сусле не наблюдалось явлений кипения или вращения. Затем, независимо от процесса нагревания или последующего охлаждения, образовывалось только помутнение и никакого осадка. Однако если сусло кипятить в течение того же времени, то в процессе кипячения явно образуется осадок. Это связано с тем, что при сильном перемешивании сусла на поверхности пузырьков собираются белки с сильной поверхностной активностью. При непрерывном столкновении и полимеризации между мелкими частицами их количество уменьшается, а объем увеличивается. Когда пузырьки лопаются, частицы на поверхности циркулируют в сусле во взвешенном состоянии, образуя большое количество осадков. Поэтому, чтобы улучшить силу кипения и усилить эффект денатурации и коагуляции белка, следует контролировать давление пара или полагаться на уникальную конструкцию кипятильника для укрепления поверхности, чтобы поддерживать сусло в надлежащем состоянии сильного взбалтывания.
(2) pH сусла тесно связан с застыванием белка, цветом и вкусом сусла. Белки в сусле наиболее неустойчивы в своей изоэлектрической точке и легко коагулируют. Например, изоэлектрическая точка альбумина ниже ph5,6, изоэлектрическая точка глобулина - ниже ph5,7, а оптимальный pH сусла составляет 5,2 ~ 5,4. В это время белок быстро коагулирует и выпадает в осадок, а сусло становится чистым и прозрачным, что также способствует улучшению вкуса и небиологической стабильности пива.
Если pH воды осахаривания высокий, pH сусла может достигать 5,2 ~ 5,4 после кипячения, если pH сусла отрегулирован до 5,6 ~ 6,0 фосфорной или молочной кислотой. Если рН сусла выше этого значения, то рН сусла может достигать 5,2 ~ 5,4. Его можно отрегулировать фосфорной или молочной кислотой.
(3) Время кипячения сусла зависит от интенсивности кипячения, концентрации смешанного сусла и режима работы. Необходимо стремиться к достижению требуемой конечной концентрации сусла в течение времени кипячения, установленного технологическим процессом.
При обычном кипячении под давлением время кипячения сусла для светлого пива обычно составляет 90 минут, а для крепкого пива может быть увеличено соответствующим образом, но самое длительное время составляет не более 120 минут. При кипячении под давлением время кипячения сусла можно сократить до 60 ~ 70 минут. Правильное продление времени кипячения благоприятно сказывается на застывании белков, повышает эффективность использования хмеля и снижает образование веществ. Однако превышение времени кипячения не только экономически нецелесообразно, но и снижает качество сусла, например, углубление цвета, грубый вкус, горький привкус и плохая пена.
(4)Проверьте качество сусла. В процессе кипячения сусла необходимо часто проверять концентрацию сусла, pH, состояние взбалтывания сусла и коагуляцию белка. После кипячения в течение 30 минут сусло должно быть чистым, прозрачным, блестящим, с явным белковым флокулятом-коагулянтом, который быстро выпадает в осадок. В противном случае крепость сусла при кипячении слишком низкая или pH не соответствует норме.
(5)Добавьте хмель в соответствии с указанным временем и количеством. Добавление хмеля - важная операция в процессе кипячения сусла. Как правило, его можно добавлять 2-3 раза (не считая хмеля в первый раз). Количество хмеля, добавляемого каждый раз, должно иметь правильную пропорцию.
(6) Необходимо усилить очистку кипятильника. При каждом кипячении сусла на дне кастрюли и на поверхности нагревателя образуется много белкового осадка. Если его вовремя не удалить, он не только повлияет на эффект теплопередачи, но и придаст пиву кокаиновую горечь или неоднородный вкус, а также сделает цвет сусла более глубоким. Поэтому кипятильник необходимо своевременно очищать после кипячения сусла. Способы очистки включают ручную и механическую автоматическую очистку.
