Hoy, el editor de Tiantai quiere hablar a todos los cerveceros sobre: el paso clave en el proceso de elaboración de la cerveza: la ebullición del mosto. Después de filtrar el mosto, el mosto mezclado se calienta y hierve en la olla de cocción para evaporar el exceso de agua y, a continuación, se añade el lúpulo. Después de que se produzcan complejos cambios físicos y químicos a altas temperaturas, se obtiene un mosto que cumple los requisitos del proceso. Este proceso se denomina cocción del mosto. La cocción del mosto puede dividirse en tres etapas: precalentamiento, cocción inicial y evaporación. El precalentamiento puede realizarse después de que el mosto filtrado haya sumergido la superficie del calentador, o puede iniciarse tras el primer lavado de las hojas. En este momento, la presión del vapor de calentamiento es relativamente baja, de modo que la temperatura del mosto se mantiene entre 75 y 78°C; la ebullición inicial es el comienzo de la ebullición del mosto. En este momento, la evaporación no es demasiado grande, y el proceso de lavado aún está en curso. Esta etapa sirve para preparar la evaporación. Por lo general, el tiempo de ebullición inicial no superará los 30 minutos. Una vez lavados los posos, la evaporación puede llevarse a cabo inmediatamente. La evaporación es la etapa más importante de la cocción del mosto. En este momento, el vapor de calentamiento se pone al máximo para mantener el mosto en un estado de ebullición violenta. El efecto de la evaporación tiene un impacto significativo en la calidad del mosto.
Ebullición a presión normal
La ebullición a presión normal es nuestro método de ebullición tradicional más común. Se refiere a la ebullición abierta. La presión en la olla es la misma que la presión atmosférica externa. Este método tradicional de ebullición abierta dificulta la recuperación del calor residual y no puede hacer un buen uso del vapor secundario. La ebullición interna es un método de ebullición en el que el calentador tubular se instala en la olla de ebullición. El vapor entra en el tubo y el mosto intercambia calor entre los tubos. El vapor se condensa y el mosto se calienta. Gracias a la diferencia de temperatura entre la parte superior y la inferior del mosto como fuerza motriz, el mosto sube y baja, lo que desempeña un papel de agitación y mejora el efecto de transferencia de calor. Para evitar el desbordamiento de la espuma, se puede colocar una cubierta tipo paraguas en la parte superior del calentador. La temperatura de ebullición interna suele ser de 105~107℃, y el tiempo de ebullición es de unos 90 minutos. La ebullición externa es un método de ebullición en el que el calentador se coloca fuera de la olla de ebullición. Se puede utilizar un calentador externo con 2~3 ollas de ebullición al mismo tiempo. El mosto se hace circular mediante una bomba, 8~10 veces por hora. Tras ser calentado por el calentador externo, el mosto entra en la olla de ebullición en dirección tangencial o entra directamente en el conducto con tapa de paraguas situado en el centro de la olla de ebullición. La velocidad de flujo del mosto a través del calentador externo puede alcanzar los 2,5 m/s. En comparación con la ebullición interna, el efecto de transferencia de calor es bueno. La temperatura de ebullición externa puede alcanzar 107~110℃, y el tiempo de ebullición puede acortarse a 70 minutos.
Ebullición a baja presión
La ebullición a baja presión también se denomina método de ebullición por calentamiento externo. Se hierve a una presión de 0,11~0,12Mpa. La temperatura de ebullición puede alcanzar los 120℃. Se combina con un intercambiador de calor externo de carcasa y tubos o de placas delgadas y una olla para hervir el mosto. Un calentador externo se puede utilizar con 2 ~ 3 ollas de ebullición al mismo tiempo. El mosto se bombea fuera de la olla de ebullición, se calienta a 102~110℃ mediante un intercambiador de calor por debajo de 0,20~0,25KPa y, a continuación, se bombea de nuevo a la olla de ebullición. Puede circular 7~12 veces. El tiempo de ebullición es de unos 60~70 minutos, y la temperatura de ebullición se controla mediante la válvula de mariposa a la salida del intercambiador de calor. Cuando el mosto se bombea de nuevo a la olla de ebullición, la presión cae bruscamente y el agua se evapora rápidamente, con lo que se consigue el objetivo de concentración del mosto. La ventaja es que, debido al aumento de la temperatura, el efecto de coagulación de proteínas es bueno (el contenido de nitrógeno soluble del mosto puede reducirse a menos de 2,0mg/100mL), el tiempo de ebullición puede acortarse en 20%~30% (unos 50~70 minutos), por lo que puede ahorrarse energía, y el vapor secundario generado puede reciclarse.
Recuperación del calor del vapor
El vapor de agua generado al hervir el mosto se denomina vapor de escape o vapor secundario, y el vapor de escape contiene mucha energía térmica. Cada 1 kg de 100℃ de agua caliente convertido en 100℃ de vapor consume unos 2260KJ de energía térmica. Si el vapor de escape se descarga directamente a la atmósfera desde el tubo de escape, no sólo causará contaminación por olores al medio ambiente circundante, sino que también desperdiciará una gran cantidad de energía. Por lo tanto, debemos recuperar esta parte de la energía térmica tanto como sea posible.
Métodos de recuperación de la energía térmica
Utilizar el condensador de vapor secundario para recuperar la energía térmica del vapor de escape no sólo tiene un bajo coste de inversión, sino que también es fácil de manejar. Esta tecnología es muy común en aplicaciones prácticas. Se instala en la salida de vapor de la olla de ebullición; otro método para recuperar la energía térmica del vapor de escape consiste en utilizar un sistema de compresión de vapor para comprimir el vapor de escape y convertirlo en vapor a sobrepresión de 0,135 MPa, de modo que aumente la temperatura del vapor de escape y se reutilice para calentar el mosto. Mediante el uso del compresor de vapor de escape, se puede ahorrar una gran cantidad de vapor, pero el uso del compresor también consume mucha electricidad. El sistema de compresión de vapor de escape puede instalarse en el sistema existente de equipos de cocción de mosto, especialmente para aquellas cervecerías que no desean utilizar la cocción a baja presión. Más adecuado; La cámara de sacarificación de la cervecería producirá una gran cantidad de agua caliente de baja entalpía, la cantidad es mucho mayor que la demanda, lo que resulta en una gran cantidad de pérdida de energía térmica. Lo que necesita la sala de sacarificación es agua de alta entalpía, es decir, agua a alta temperatura o agua sobrecalentada. Como el agua caliente de baja entalpía no cumple los requisitos del proceso, tenemos que consumir vapor para calentarla, lo que supone un grave derroche de energía. Por lo tanto, el uso de un sistema de ebullición a baja presión con almacenamiento de energía puede resolver eficazmente este problema y reducir en gran medida el consumo de energía de la sala de sacarificación.
Cada tecnología de ebullición tiene sus propias características y escenarios aplicables. Independientemente del método que elija, debe combinarse con el sabor de la cerveza que persigue, la escala de producción real y la consideración de la eficiencia energética. Los modelos de equipos de cerveza artesanal de Tiantai son completos y adecuados para cervecerías de diferentes tamaños. Si tiene alguna necesidad, póngase en contacto con nosotros.
